Apesar de salga vai matar todas as bactérias nocivas, lave o repolho primeiro em água fria corrente para sair toda a sujeira, em seguida, rasgar-lo na tábua de cortar com uma faca afiada, removendo o núcleo fibroso e resistente espinha folha. Brining começa o processo de fermentação, convertendo os açúcares em ácido láctico, mas apenas sal de iodo-livre, tais como sal Kosher ou mar irá fazer o truque, como iodo mata as bactérias necessárias para a fermentação. Mergulhe o repolho picado em uma solução de salmoura, 1 parte de sal para 5 partes de água não clorada, com o repolho pesado para baixo com uma placa pesada para mantê-lo imerso. Salga duas horas deve ser suficiente para transformar as folhas mole e ligeiramente translúcido, mas alguns cozinheiros preferem salga durante a noite na geladeira por uma versão mais salgado.
Tempero

A diferença entre doce, kimchi picante e repolhos em conserva ácidas, como chucrute é a poderosa mistura de tempero que dá o caráter asiático. O kimchi mais simples de centenas de versões requer repolho, cebolinha e rabanete, temperado com uma pasta de flocos de pimenta vermelha, alho e gengibre. Uma pitada de molho de peixe ou camarão pasta lhe confere um paladar agradável, mas também um aroma forte que alguns acham off-putting. Para uma versão vegetariana, substituto de alga marinha em pó abeto pasta de camarão ou molho de peixe. Coloque os ingredientes do tempero no liquidificador e pulse até obter uma pasta lisa. Este é o momento para estabelecer a fieriness do kimchi experimentando com diferentes quantidades de chili.
Packing

Uma vez que as secções de licença repolho salgadas são flexíveis o suficiente para dobrar sobre em si mesmos, sem qualquer resistência, drenar a água salgada através de uma peneira e lave cuidadosamente o repolho em água fria corrente. Pat as folhas secas com toalhas de papel e, em seguida, transferir o repolho para uma tigela e misture com rabanete e alho-poró picado. Adicione a pasta de tempero e massagem para os legumes picados com as mãos até que esteja completamente integrado. Alguns cozinheiros preferem usar luvas de cozinha como sal e especiarias vai irritar a pele sensível e carrega um odor persistente.
Fermentando

Coloque a kimchi temperado em uma jarra de vidro, embalá-lo apertado para que o líquido residual eleva-se a cobrir a parte superior, mas deixar algum espaço livre na parte superior do frasco. Fechar a tampa e permitir que os Kimchi a fermentar à temperatura ambiente. Embora seja possível fazer uma chamada Kimchi rápida com apenas fermentação durante a noite, os sabores picante distintivas verdadeiramente não revelam-se até à marca de 15 a 20 dias. Seja qual for o período de fermentação, mantenha pressionadas as verduras para baixo no frasco para mantê-los submerso. Prove o kimchi regularmente e depois de ter o equilíbrio necessário de sabores, transferir o frasco para a geladeira. Tenha em mente que o alho vai virar amargo como fermenta e gengibre pode transformar gluey, por isso não exagere com estes quando tempero.