Кондитерские кремы, заварные кремы или которые используют крахмал в качестве загустителя, содержит амилозы, полисахарид, который дает структуру жира. Яичные желтки содержат альфа-амилазы, белка фермента, который расщепляет амилозу. Альфа-амилаза теряет свою эффективность при нагревании до низких температур, кипение в течение двух минут, или около 180 до 185 градусов по Фаренгейту. Крахмал в сладких кремах связывает с жиром и белками, когда он gelatinizes, так что вы можете нагреть их мимо точки коагуляции яичных желтков, 158 или градусов по Фаренгейту. Чтобы крахмал заварного крема от разделения, варить их, пока они едва пузыря, то поддерживать кипеть в течение рассчитанного двух минут, постоянно помешивая, чтобы держать в узде кипеть. Удалить заварной крем от жары, как только две минуты, как истечет.
Каталог
высокой температуре

Основные заварные кремы, или те, которые не используют крахмал или желатин, чтобы установить, полагаться на эмульсии, чтобы держать их вместе. Эмульсии состоят из дисперсной фазы, такие как жира в заварной крем, и непрерывной фазы, например, воду, удерживаются вместе с эмульгатором, таким как лецитин. Лецитин теряет эффективность на уровне около 180 градусов по Фаренгейту, в результате чего непрерывно и дисперсных фаз, чтобы дестабилизировать или вызывая крем разделить. Основные заварные кремы утолщаются между 160 и 180 градусов по Фаренгейту, в опасной близости от точки разделения. Чтобы предотвратить базовую заварной крем от разделения в результате слишком много тепла, готовить заварной крем до 180 градусов по Фаренгейту в течение пароварке, пока она не загустеет и наборы, с помощью мгновенного чтения термометр для контроля температуры и венчиком, чтобы контролировать повышение температуры замедляя его, если необходимо на
Ферменты

Желатин-набор заварные кремы имеют большую стабильность, чем основных и крахмала установить заварного крема, но у них есть ахиллесова пята:. ферментов, специально те, которые используются, чтобы смягчить мясо. Бромелайн, папаин и actinidain, ферменты, найденные в ананасы, папайя и киви, соответственно, сделать то же самое, чтобы желатин установить заварного крема они делают на жесткие сокращения мяса: разбить их. Желатин-набор заварные кремы отделить в течение нескольких часов, если они содержат вышеупомянутые плоды, и вы не можете сохранить их, когда они делают. Чтобы установить желатиновых-заварного крема, которые содержат фрукты от разделения, готовить киви, папайя, ананасы, гуава, манго и инжир перед добавлением их. Консервированные фрукты подвергаются пастеризации, поэтому вы можете добавить их прямо из банки.

Настройки Профилактика

Иногда нужно немного дополнительной помощи сохраняя заварной крем вместе, особенно, когда окружающей среды условия, такие как чрезмерно горячей кухне, мешает стабильности эмульсии заварной крем в. Вы можете добавить один из двух ингредиентов, чтобы предотвратить разделение заварным кремом: гранулированный соевый лецитин, который содержит заварной крем вместе в экстремальных температурных колебаний, и кукурузный крахмал, который связывается с белками и дать им стабильность. Добавить 1 чайную ложку гранулированного лецитина в любой заварной крем при смешивании для предотвращения разделения, или добавить 1 столовую ложку кукурузного крахмала для каждой чашки заварного крема, чтобы улучшить стабильность. Лецитин является более эффективным, чем кукурузного крахмала на стабилизацию заварной крем, потому что вы должны меньше нее, и она не меняется текстура заварной крем или привкуса.
Каталог
Заварной крем Пироги

Сокращение естественно встречается во всех хлебобулочных изделий в результате потери влаги во время приготовления пищи, но это весьма заметны в заварного крема пироги, потому что крем и кора уклоняться друг от друга. Хотя вы не можете устранить разделение между кремом и коры, можно свести к минимуму его слепой выпечки корку перед заполнением его и позволяя пирог охладите до комнатной температуры, после выпечки его перед установкой его в холодильнике.
<ш>