Prečo cukor karamelizuje v jablkovom masle?

Karamelizácia je chemická reakcia medzi cukrami a bielkovinami, ku ktorej dochádza pri zahrievaní jedla. V prípade jablkového masla cukor v jablkách reaguje s bielkovinami v šupke a jadierkach jabĺk, ako aj s prípadnými pridanými koreninami, čím vzniká bohatá, hnedá farba a chuť. Proces urýchľuje vysoká teplota varenia a kyslosť jabĺk.