Či už kvasnice-raise alebo kysnuté s práškom do pečiva alebo prášok do pečiva, sladký chlieb cestá zahŕňajú krehkú rovnováhu medzi lepok bohaté múky a zmäkčovanie tukov a cukrov. Základný chlieb vyplýva z vytvorenia lepku prameňov pri múka sa zmieša s kvapalinou. Pridanie tuky k tejto zmesi skracuje pramene, takže cesta menej pružná; Táto akcia je popísaná v podmienkach skrátenie, pečiva a Shortcake. Kratšie lepok vlákna produkujú šupinatá alebo drobivé cesto. Táto ľahkosť môže byť zvýšená pridaním cukru, ktorého granule uľahčujú zapracovanie vzduchu do krémovej alebo ťahaného tuku. Veľké množstvo cukru a tuku v pomere k múke vzniku textúru, ktorá odlišuje torta z chleba. Pridanie vajcia sladké chlebového cesta môžete urobiť krátky cesto pružnejšie, keď tuk a cukor robili to menej. Žĺtky sám, však, nemôže vykonávať túto funkciu.
Žĺtok Nehnuteľnosti

žĺtok obsahuje približne jednu polovicu proteínu a všetci tuku, vrátane všetkých cholesterolu, vo vajci. Pri varení, vaječný žĺtok pôsobí ako emulgátor, zmiešaním s mliečnych tukov a bielkovín pre vytvorenie puding, napríklad. V pečenie, tuk vo vaječnom žĺtku, pomáha udržať tukových častíc v kombinácii s časticami sacharidov, bráni oddelení tuku z cesta. To pomáha udržiavať cesto vlhký a nežný.
Vaječný bielok Vlastnosti

vaječný bielok, alebo bielok obsahuje proteín a kvapalinu, prispieva k pružnosti a rozpínavosti cesta. Dva proteíny, albumín a ovalbumín, spojiť za vzniku peny, siete, ktorý obsahuje malé vzduchové bubliny. Táto sieť sa zráža v prítomnosti tepla, zachytávanie bublín a tvorby cesta svetlo. Vaječný bielok prispieva vlhkosť, ktorá kombinuje s sacharidov, lepkavý pasca na vzduchové bubliny tvorenej kypriaceho činidla a sušenie akcelerátor, ktorý pomáha tvoriť vonkajšiu kôru počas pečenia.
Celé vajcia vs. žĺtky

Pridávanie žĺtky sám do cesta môže zabrániť oddelení tuku a zvýšiť vlhkosť, ale žĺtky nebude zvyšovať pružnosť. Dosadením žĺtky pre všetky vajcia uvedené v recepte prinesie hrudky, vlhkých výsledky. Sám Whites, aby cesto súdržnejší, zníženie obsahu tuku a cholesterolu, ale za cenu bohatstvo. Celé vajcia fungujú najlepšie v napätí medzi múky, tuku a cukru, ktoré robia sladké pečivo tak príjemné a chutné.