jednoduchý akt vykurovanie vášho mlieka spôsobuje nastať počet komplexných zmien. Jedným z najdôležitejších je jeho účinok na kazeínových proteínov v mlieku. V studeného mlieka, tie proteínové molekuly mať tvar tesné, špicaté-vyzerajúce loptu. Ako mlieko ohrieva, vlákna tvoriace týchto uzavretých zväzky začnú expandovať, tvoriace voľné väzby. Tie zmení na mlieko v textúru, čo je o niečo hrubšie a menej tekutín. Keď skombinujete, že obarený mlieko s vajcami, aby puding pre váš chlieb puding, bude nastavená na hladšia, silkier textúry.
Je to varenie-Time Thing

Druhou výhodou obarenia mlieko je, že práca s horúcou alebo teplým mliekom, skôr než mlieko pri teplote chladničky, výrazne znižuje čas pečenia. Váš puding nezačne stanoviť, pokiaľ nedosiahne nad 160 stupňov Celzia, a začína s teplým mliekom sa dostanete tam až o 40 percent rýchlejší, v závislosti na hĺbke vášho zapekacej misky. Na druhej strane, to znamená, že ste menej pravdepodobné, že mať overbaked hrany v čase, keď je nastavený uprostred vášho pudingu. Len chúlostivé časti je kombináciou horúce mlieko s chladnými vajec. Miešajte mlieko do vajec, nie naopak, a to urobiť pomaly, aby vajcia mať čas na zahriatie.
Je to Flavor Thing

Kúrenie mlieko má zreteľný vplyv na jeho chuť, rovnako. To je dôvod, prečo kondenzované mlieko a skladovateľné ultrapasteurized mlieko sú menej príjemné na pitie, než čerstvého mlieka. Pri pečení, na druhej strane, že & Quote vareného Quote; príchuť môže byť výhodou. V jeho prelomové knihe & quot; na jedlo a varenie, & quot; food veda spisovateľ Harold McGee poznamenať, že mlieko zahriatí nad 170 F generuje nové a zložité molekuly chuť. Tie dávajú mlieko slabé náznaky vanilky, mandlí a dokonca aj vaječnej chuťou. Nech príchute pridáte do svojho chlieb puding, tieto jemné poznámky v mlieku pomôže dopĺňať ich.
Je to ďalší Flavor Thing

Jeden ďalší dôvod pre obareniu mlieko je že poskytuje príležitosť pre pridávanie ďalších chuťou. Napríklad, ak chcete, aby vaše puding mať bohatú chuť a arómu vanilky fazuľa, skôr než vanilkový extrakt, musí byť podaná do horúceho mlieka. Môžete použiť rovnakú techniku ​​na udelenie škorica príchuť z tyčinky škorice, nové korenie z drvených nové korenie bobúľ, alebo nádychom citrusov z citrónovej kôry, alebo bylinky, ako citrón verbeny. Keď príchute sú dobre vyvinuté a mlieko je horúci, proste kmeňa sa na arómy a pridajte mlieko do svojho pudingu.