aktívna chemická činidlá octom je kyselina octová, tiež známy ako Ethanovho. Množstvo kyseliny octovej v octe sa pohybuje okolo 5%. Toto percento sa môže mierne líšiť podľa typu (balsamico, jablčné víno, biele alebo hnedé) a značky. Z chemického hľadiska je variácia je nestačí, že jeden typ octu nemôže dôjsť k zámene. Z hľadiska chuti, je množstvo octu použité pre zvýšenie účinku kvasiniek pri pečení (jeden lyžičku za bochníka chleba) je natoľko nízka, že nie je možné zistiť bez ohľadu na typ octu používa.

Kvasnice

Kvasnice je živý organizmus; huby, aby som bol presný. Vo svojom článku 2005, biodiverzity a ekofyziologie kvasiniek, Kurtzman a Fell odhadujú, že 1500 menované druhy kvasiniek tvoria iba 1% z húb kráľovstvo. Typ použitých kvasiniek v pečení je druh Saccharomyces cerevisiae, tiež známy ako pekárenské alebo pivovarských kvasníc. Ak sa kvasinky zmieša s múky a vody, droždia a múky enzýmy spolupracujú rozbiť molekuly múka je škrob dole do jednoduché cukry kvasinky živia. V metabolizujúcich cukry, kvasnice vylučuje tekutý lieh a plynným oxidom uhličitým.
Chlieb Základy Galéria

molekulárna štruktúra chlebového cesta je primárne tvorená lepku, proteín, ktorý nie je rozpustný vo vode. Je lepok, ktorý dáva chlebového cesta jeho elastické, guma konzistenciu. Keď sa pridá do cesta kvasnice, oxidu plynu oxidu že kvasinkové uvoľňuje ako súčasť svojich metabolických procesov, stane sa v pasci lepku, vytvárať bubliny. Je to práve táto oxid vzniku oxidu bublina, ktorá spôsobí, že chlieb sa zdvihnúť.
Ocot + chlieb

Aj keď ocot vo veľkom množstve sa používa ako organické fungicíd, malé množstvo, ako je ktorá bola použitá v pečení nie je letálna pre kvasinky. Pridanie ocot chlebového cesta má dva efekty. Po prvé, kyselina octová v octe oslabuje lepok molekuly, čím sa cesto viac náchylné k tvorbe bublín. Po druhé, chemické zloženie kyseliny octovej je CH3COOH, čo znamená, že ďalšie oxid uhličitý, je k dispozícii v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého kyseliny octovej, ako je neutralizovaná lepku.