Prečo sa koláče za tepla zmenšujú?

1. Koagulácia bielkovín:Keď sa koláče pečú, bielkoviny v cestíčku, predovšetkým lepok z múky a bielko z vajec, sa zrážajú a vytvárajú sieť, ktorá zachytáva plynové bunky. Táto sieť dodáva koláču štruktúru a tvar. Keď však koláč vyjde z rúry a začne chladnúť, proteínová sieť sa stiahne a napne, čo spôsobí, že sa koláč vtiahne dovnútra a zmršťuje sa.

2. Chladenie a odparovanie:Keď sa horúci koláč ochladzuje, vlhkosť z koláča sa odparuje, čo vedie k strate objemu. Tento proces ďalej prispieva k zmršťovaniu koláča.

3. Retrogradácia škrobu:Škrob je komplexný sacharid, ktorý počas pečenia želatínuje, absorbuje vodu a prispieva k textúre koláča. Keď sa však koláč ochladzuje, škrob prechádza procesom nazývaným retrogradácia, kde sa molekuly škrobu znovu spájajú a vytvárajú usporiadanejšiu štruktúru. Toto preskupenie má za následok zmenšenie objemu koláča a môže ho tiež spevniť.

4. Zrútenie vzduchových bublín:Počas pečenia teplo rozširuje vzduchové bubliny zachytené v cestíčku, čo spôsobuje, že koláč stúpa. Keď sa však koláč ochladí, tieto vzduchové bubliny začnú kolabovať, čo vedie k zníženiu výšky koláča a potenciálnemu zmršteniu.

5. Hustota koláča:Hustejšie koláče majú tendenciu sa zmenšovať viac ako ľahšie koláče. Hutnejšie koláče totiž obsahujú viac ingrediencií, čo znamená, že na expanziu a vytvorenie ľahkej a nadýchanej štruktúry je menej vzduchu. Výsledkom je, že hustejšie koláče strácajú pri chladení menej vzduchu, čo vedie k výraznejšiemu zmršťovaniu.

Minimalizácia zmršťovania koláča:

Na zníženie zmršťovania koláča môžu pekári použiť rôzne techniky, ako napríklad:

- Pridaním ďalších kypriacich činidiel (prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna) vytvoríte ľahšiu a nadýchanejšiu štruktúru koláča.

- Použitie koláčovej múky, ktorá má nižší obsah bielkovín, čo má za následok menšie zrážanie.

- Vyhnite sa premiešaniu cesta, pretože to môže príliš rozvinúť lepkovú sieť, čo vedie k výraznejšiemu zmršteniu.

- Pomalé a rovnomerné chladenie koláča, aby sa zabránilo rýchlemu vyparovaniu a retrogradácii škrobu.

Pochopením a riadením týchto faktorov môžu pekári dosiahnuť koláče, ktoré si po upečení a vychladnutí zachovajú svoj tvar a veľkosť.