Účinky vlhkého tepla na škrob?

Keď sa škrob zahrieva v prítomnosti vody, škrobové granule absorbujú vodu a napučiavajú, čo spôsobí, že prasknú a uvoľnia svoj obsah do okolitej kvapaliny. Tento proces je známy ako želatinizácia a výsledkom je vytvorenie viskóznej látky podobnej gélu.

2. Zvýšená rozpustnosť:

Vlhké teplo zvyšuje rozpustnosť škrobu rozkladom zložitých molekúl škrobu na menšie, jednoduchšie cukry. Telo tak ľahšie trávi a vstrebáva škrob, čo má za následok vyšší glykemický index.

3. Znížená kryštalinita:

Vlhké teplo môže znížiť kryštalinitu škrobu, čo znamená, že molekuly škrobu sú menej usporiadané a viac amorfné. Táto zmena štruktúry môže ovplyvniť funkčné vlastnosti škrobu, ako sú jeho zahusťovacie a želatinačné vlastnosti.

4. Retrogradácia:

Retrogradácia je proces, ku ktorému dochádza pri ochladzovaní želatínovaného škrobu, počas ktorého sa molekuly škrobu prestavujú a vytvárajú nové, usporiadanejšie kryštalické štruktúry. To môže viesť k vytvoreniu pevnejšieho gélu a zvýšeniu odolnosti škrobu voči tráveniu, čo vedie k nižšiemu glykemickému indexu.

5. Maillardova reakcia:

Vlhké teplo môže tiež podporiť Maillardovu reakciu medzi škrobom a inými zložkami v potravinách, ako sú bielkoviny a cukry. Táto reakcia produkuje celý rad zlúčenín, ktoré môžu prispieť k rozvoju chuti, farby a arómy. Príklady zahŕňajú zhnednutie chlebovej kôrky a tvorbu karamelu.