Prečo je pre choux pečivo nevyhnutná vriaca voda?

Vriaca voda je nevyhnutná na výrobu cesta z choux, pretože spôsobuje želatínovanie škrobu v múke, čo pomáha dodať pečivu jeho charakteristickú štruktúru. Želatinizácia škrobu nastáva, keď sa zahrieva vo vode, čo spôsobuje, že absorbuje vodu a napučiava, čím sa vytvorí gél. Tento gél pomáha vytvárať štruktúru a textúru choux pečiva a tiež pomáha udržiavať pečivo, aby nebolo príliš husté.