Keď sa porežete alebo uhryznutý, bunkové steny broskýň a ďalšie ovocie prasknúť a uvoľňujú enzýmy a chemikálie. Jedna špecifická skupina enzýmov reaguje s kyslíkom vo vzduchu a fenolických látok v ovocí podporiť zhnednutie. Temnejšej plochy skutočne tráviť bielkoviny, ktoré slúžia na ochranu ovocia vypnutím niektorých larvy hmyzu a dráždi jemné membrány v malých živočíšnych škodcov.
Spomalenie reakcie

Rovnako ako akýkoľvek iné chemické reakcie, táto obhajoba - tzv & quot; enzymatické hnednutie & quot; vedci - môže byť ovplyvnená podmienkami prostredia. Je to pomalší pri nízkych teplotách, čo je dôvod, prečo sú ovocie zásobníky chladu, kedy nebudú okamžite doručená. To tiež vyžaduje expozíciu kyslíka, takže je vhodné umiestniť veľké množstvo rezaných broskýň a ďalších rýchleho hnednutie ovocia do nádoby s vodou. Voda obmedzuje prístup k atmosférickým kyslíkom, spomaľuje proces zhnednutie. Napokon, a to je najdôležitejšie z pohľadu domácich Canner sa, kyslosť spomaľuje zhnednutie reakcie na mŕtvom bode.
Zapnutie Sour

Väčšina domácich kuchári vedia, že upustenie nakrájané ovocie do vody obsahujúce splash citrónovej šťavy bude ho z hnednutie, hoci oni by nemohli pochopiť, prečo. Zriedený citrónovej šťavy funguje aj na účely konzervárenských, ale to dodáva výraznú chuť a jej kyslosť môže líšiť. Závažné fandovia typicky spoliehajú na kyselinu citrónovú, ľahko dostupné, kde sú konzervárenské dodávky predávané, alebo kyselina askorbová. Ak chcete anti-zhnednutie namočte pre broskyne, použite 1 lyžičku kyseliny citrónovej za každú šálku vody. Ak používate kyselinu askorbovú, lepšie známy ako vitamín C, rozdrví 3000 miligramov tabliet za každú šálku vody. Komerčné anti-hnednutie prášky zvyčajne obsahujú jednu alebo obe z týchto kryštalických kyselín.
Niekoľko ďalších tipov

Niektorí canners radšej nie k poklesu ich broskýň do misy s vodou , úvaha, že to odvádza od ich chuť. Ako alternatívu, môžete zbierať ich do misy, iba s ich vlastných prírodných štiav, a hodiť ich s 1/4 šálky citrónovej šťavy alebo komerčné anti-hnednutie prášku, kým sú dobre pokrytý. To nedáva ako konzistentný výsledok ako pripravené vodné kúpeli, ale môžete kompenzovať tým, že pridá posypeme citrónovej alebo kyseliny askorbovej do každej nádoby pred konzerváciu. Môžete tiež zabrániť hnednutie, a znížiť spotrebu cukru, Canning broskyne v jablkovej šťavy alebo biele hroznovej šťavy skôr ako v sirupe.