Vajcia sú tiež pravidelne kontrolované na tom, ako sa správajú mimo shellu. Bielko stupeň AA vajec zachovávajú svoj tvar v panve, zatiaľ čo tí z vajec triedy A by mohol rozšíriť málo a objaví trochu vodnaté. Grade B bielkov sú nádcha a držať málo k žiadnemu tvaru, keď prepustený z shellu. Aj keď to je dôležitým faktorom pri výbere vajcia panva-vyprážanie, všetky tri stupne môžu byť použité v pečení a príprave cesta na koláče, muffiny a ďalších cukroviniek.
Size Matters

Triedenie a dimenzovanie vajcia sú dve úplne oddelené funkcie, ktoré nemajú nič spoločné so sebou. Dimenzovanie, od Jumbo pre malé, sa vykonáva pomocou váhu tucet vajec, čo je dôvod, prečo ste niekedy vidieť vajcia alebo dva v krabičke, ktorá sa zdajú menšie alebo väčšie než ostatné. Zatiaľ čo niektoré recepty vyžadujú pre určitú veľkosť vajíčka, väčšinu z nich možno pripraviť za použitia veľké vajcia. Môžete nahradiť jumbo, extra veľkého alebo stredného vajcia v pomere 1 ku 1 pre veľké vajce alebo dva malé vajcia. Peewees, najmenšej veľkosti vajcia, sú všeobecne rozdelené do komerčných spracovateľov potravín alebo pekárne.
Navádzať It On

Vajce vykonávať niekoľko funkcií v pečení a ciest. Dodávajú textúru aj viazať prísady dohromady, čo hotový stabilitu a štruktúru produktu. Vajcia pridať vlhkosť a chuť av niektorých receptov, pomáhať ciest svah. V niektorých prípadoch, napríklad v vrstvou zlata alebo libra koláče, žĺtky poskytnúť požadovanú farbu, čo je dôvod, prečo tieto recepty často volajú za púhych žĺtkov a nie biele, ktoré majú tendenciu k zosvetlenie hlbokú žltú farbu. Rozšľahaným vajcom bielkov skladaná do cesta pomocou kysnúť, a koláč kôry, pečivo a sušienky vyvinúť lesklý lesk, keď kartáčovaný s rozšľahanými vajcami.