Keď stolný cukor sa zahrieva na teplotu 340 stupňov Fahrenheita alebo vyšší, začne dramaticky meniť. Sacharózy molekuly sa delia na stovky menších fragmentov, vytvára prekvapujúce rad komplexné chutí z nich akékoľvek sladkosti pôvodného cukru. Tento postup tiež dáva karamel jeho výrazne hlbokú zlatú farbu. Profesionálne cukrári niekedy jednoducho teplo suché cukor, ale recepty pre amatérov zvyčajne vyžadujú vodu, ktoré sa dopĺňajú. Voda vrie preč ako topí v sektore cukru, ale uľahčuje, aby cukor na správnu teplotu, bez toho aby spaľujúci ho.
Karamelovou omáčkou

karamelizovaným cukrom ochladzuje na tvrdá a krehká konzistencia, čo obmedzuje jeho užitočnosť. Ak ju do omáčky, treba riediť, pokiaľ nedosiahne príslušné konzistencie. Pridaním vody vytvorí tenká jasné omáčku. Bohatší omáčky použiť smotany, masla alebo oboje, a niekedy pridajte vanilkový ešte väčšiu hĺbku chuťou. Vysoký obsah tuku v masle a smotane im bráni zrážaniu, keď narazí na horúcu cukor, hoci veľa z ich obsahu vody varí preč v prvých niekoľkých sekúnd .:
karamelu a mlieko

Obsah tuku je dôvod, že mlieko je chudobný náhradou za krém v karamelovou omáčkou. Zatiaľ čo ťažký krém môže byť tak vysoko ako 40 percent tuku, plnotučné mlieko je zvyčajne len 3,25 percent tuku. Keď je mlieko pridaný do horúcej cukor, extrémne teplo spôsobuje jej proteíny uzatvárať zmluvy a tvorí tvrdé tvaroh. Výsledkom je vodnatý omáčka, škvrnitý unattractively s ekvivalentom jemného tvarohu. Pre kuchárov, ktorí chcú, aby karamelovou omáčkou, ale nemajú ťažký krém na ruky, existujú alternatívne substitúcia.
Alternatívy

Sušené mlieko možno použiť ako priama náhrada za krém v karamelovou omáčkou, pretože je to už koncentruje dosť odolať zrážaním účinok tepla cukrovarníckeho je. Dodáva ľahko & quot; varené & quot; príchuť do omáčky, ale celkový efekt nie je nepríjemné. Použiteľné omáčka môžu byť tiež iba pomocou maslo, keď je to veľmi bohatá a môže sa stať žuvacie pri chladnutí. Ak mlieko je vaša jediná alternatíva, nalejte karamelizovaným cukrom na naolejované alebo na pergamen, lemované listov panvu a nechajte ho vychladnúť. Potom rozbiť karamel na malé fragmenty a miešať ich do horúceho mlieka. Neustále mieša sa, kým sa karamel sa rozpustí, potom nechať mlieko povariť, kým nedosiahne vhodne hustú konzistenciu.