Aké sú životné procesy mikroorganizmov v jogurte?

Životné procesy mikroorganizmov v jogurte zahŕňajú niekoľko kľúčových fáz, ktoré premieňajú mlieko na lahodný a výživný fermentovaný mliečny výrobok. Tu sú kľúčové procesy, ktoré vykonávajú mikroorganizmy, predovšetkým baktérie mliečneho kvasenia (LAB), počas výroby jogurtu:

1. Fermentácia:

LAB v jogurte, ako je Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentujú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu. Tento proces dáva jogurtu jeho charakteristickú pikantnú chuť a kyslosť.

2. Acidifikácia:

Keď LAB produkuje kyselinu mliečnu, pH mlieka klesá, čo spôsobuje, že bielkoviny v mlieku (hlavne kazeín) sa zrážajú a vytvárajú gélovitú štruktúru. Tento proces koagulácie dáva jogurtu hustú a krémovú konzistenciu.

3. Vývoj vône a chuti:

Počas fermentácie LAB produkuje aj aromatické zlúčeniny, ako je acetaldehyd a diacetyl. Tieto zlúčeniny prispievajú k výraznej chuti a vôni jogurtu. Produkcia aromatických zlúčenín sa líši medzi rôznymi kmeňmi LAB, čo ovplyvňuje senzorické vlastnosti jogurtu.

4. Zvyšovanie živín:

Jogurtová fermentácia zvyšuje nutričný profil mlieka. LAB môže syntetizovať určité vitamíny, ako je vitamín B12 a riboflavín, čím sa zvyšuje nutričná hodnota jogurtu. Okrem toho proces fermentácie robí niektoré minerály, ako je vápnik a fosfor, biologicky dostupnejšie, čím sa zlepšuje ich vstrebávanie v tele.

5. Probiotické účinky:

Jogurt často obsahuje živé a aktívne probiotické baktérie. Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré, ak sú konzumované v primeraných množstvách, môžu poskytnúť zdravotné výhody, vrátane zlepšeného trávenia, posilnenia imunitnej funkcie a potenciálneho zníženia určitých zdravotných stavov.

6. Konzervácia:

Prítomnosť kyseliny mliečnej a výsledné nízke pH v jogurte inhibuje rast škodlivých mikroorganizmov a pôsobí ako prírodný konzervant. To predlžuje trvanlivosť jogurtu a pomáha udržiavať jeho bezpečnosť a kvalitu.

Tieto životné procesy demonštrujú pozoruhodné schopnosti mikroorganizmov pri premene mlieka na jogurt, transformujúc jeho fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti a zároveň poskytujú množstvo zdraviu prospešných účinkov.