Prečo sa beztukový obyčajný jogurt oddeľuje?

1. Denaturácia bielkovín: Pri procese výroby jogurtu dochádza k denaturácii mliečnych bielkovín (hlavne kazeínu) pôsobením tepla a okyslenia. Denaturované proteíny strácajú svoju rozpustnosť a majú tendenciu agregovať sa, čím vytvárajú sieť, ktorá zachytáva vodu a dodáva jogurtu jeho charakteristickú textúru. V beztukovom jogurte neprítomnosť tuku znižuje stabilitu proteínovej siete. Bez prítomnosti tukových guľôčok, ktoré pomáhajú stabilizovať bielkoviny, sú denaturované bielkoviny náchylnejšie na zhlukovanie a oddeľovanie od tekutej srvátky.

2. Zrážanie srvátkového proteínu: Srvátkové bielkoviny sú ďalšou zložkou mlieka, ktorá môže prispieť k separácii jogurtov. Počas fermentácie jogurtu klesá pH mlieka v dôsledku produkcie kyseliny mliečnej baktériami z jogurtu. Toto kyslé prostredie spôsobuje, že srvátkové bielkoviny sa stávajú menej rozpustnými a vyzrážajú sa z roztoku. Beztukový jogurt má vyšší podiel srvátkových bielkovín v porovnaní s plnotučným jogurtom. Preto, keď pH klesne, je pravdepodobné, že sa vyzráža viac srvátkových bielkovín, čo vedie k čistejšej srvátkovej vrstve a hrubšiemu jogurtovému tvarohu.

3. Neprítomnosť emulgátorov: Mliečny tuk pôsobí v jogurte ako emulgátor, pomáha rozptyľovať a stabilizovať bielkoviny a kvapôčky vody. Tukové guľôčky uľahčujú tvorbu stabilnej emulzie tým, že znižujú povrchové napätie a bránia nadmernej agregácii bielkovín. V beztukovom jogurte nedostatok tuku oslabuje emulziu, takže je náchylnejšia na separáciu.

4. Podmienky skladovania: Oddelenie beztukového jogurtu môžu urýchliť aj nesprávne skladovacie podmienky. Kolísanie teploty a nadmerné trasenie alebo manipulácia môžu narušiť proteínovú sieť, čo spôsobí, že srvátka sa ľahšie oddelí od tvarohu. Udržiavanie konzistentného chladenia a vyhýbanie sa hrubému zaobchádzaniu môže pomôcť minimalizovať separáciu.

Na zníženie separácie v beztukovom jogurte môžu výrobcovia použiť stabilizátory alebo zahusťovadlá, ako je pektín, želatína alebo modifikovaný škrob. Tieto prísady môžu pomôcť zvýšiť stabilitu bielkovín, zachovať hladkú textúru a znížiť separáciu srvátky počas skladovania a prepravy.