Čo je GMP mäsiarstva?

Správna výrobná prax (GMP) pre mäsiarstvo sa vzťahuje na súbor nariadení, smerníc a postupov, ktoré zaisťujú bezpečnosť, kvalitu a hygienu mäsa a mäsových výrobkov vyrobených v mäsiarskom zariadení. Cieľom týchto postupov je minimalizovať riziko kontaminácie a zabezpečiť, aby mäsové výrobky boli bezpečné pre ľudskú spotrebu. Tu sú niektoré kľúčové prvky GMP v mäsiarstve:

1. Priestory a zariadenia:

- Mäsiarstvo by malo mať vhodnú polohu a malo by byť dobre navrhnuté, aby sa zabránilo kontaminácii.

- Priestory by mali byť čisté, hygienické a dobre udržiavané.

- Malo by byť zavedené primerané osvetlenie, ventilácia a ovládanie teploty.

- Mali by existovať oddelené priestory pre rôzne procesy, ako je zabíjanie, obliekanie, krájanie a skladovanie.

2. Vybavenie a náradie:

- Všetky zariadenia a nástroje používané v mäsiarskom procese by mali byť vyrobené z netoxických materiálov odolných voči korózii.

- Zariadenie by sa malo pravidelne čistiť, dezinfikovať a udržiavať, aby sa zabránilo kontaminácii.

- Mäso by nemalo prísť do priameho kontaktu s podlahou, stenami alebo inými potenciálne kontaminovanými povrchmi.

3. Osobná hygiena:

- Pracovníci mäsiarstva by mali dodržiavať vysokú úroveň osobnej hygieny.

- Pracovníci by mali nosiť čisté ochranné odevy vrátane záster, rukavíc a pokrývok hlavy.

- Ručné umývanie a dezinfekcia by sa mali vykonávať často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.

4. Porážka a úprava:

- So zvieratami by sa malo zaobchádzať humánne a mali by sa zabíjať podľa schválených metód.

- Priestor zabíjania by mal byť čistý, hygienický a vybavený vhodným zariadením na omráčenie, vykrvenie a vypitvanie.

- Mäso by malo byť oblečené a kontrolované kvalifikovaným personálom, aby sa zabezpečilo, že je vhodné na ľudskú spotrebu.

5. Rezanie a spracovanie:

- Mäso by sa malo krájať a spracovávať na určených miestach, ktoré sú čisté a dobre osvetlené.

- Nože a iné rezné nástroje by mali byť udržiavané ostré a dezinfikované, aby sa zabránilo kontaminácii.

- Mäso by sa malo spracovávať podľa štandardizovaných postupov, aby sa zabezpečila konzistencia a kvalita.

6. Ovládanie teploty:

- Správna kontrola teploty je nevyhnutná, aby sa zabránilo rastu baktérií a znehodnoteniu.

- Mäso by sa malo chladiť a skladovať pri primeraných teplotách počas celej fázy spracovania a skladovania.

- Teplomery by sa mali pravidelne používať na sledovanie teploty v skladovacích priestoroch a počas prepravy.

7. Označovanie a balenie:

- Mäsové výrobky by mali byť správne označené, aby poskytovali presné informácie o výrobku, vrátane názvu, hmotnosti, dátumu balenia a akýchkoľvek špeciálnych pokynov na skladovanie.

- Obalové materiály by mali byť čisté a potravinárskej kvality, aby mäso chránili pred kontamináciou.

8. Vysledovateľnosť a dokumentácia:

- Mali by byť zavedené účinné systémy vysledovateľnosti na sledovanie mäsových výrobkov z farmy k spotrebiteľovi.

- Na zabezpečenie zodpovednosti by sa mali viesť záznamy o všetkých procesoch vrátane zabíjania, rozrábania, balenia a skladovania.

9. Kontrola škodcov:

- Mali by sa zaviesť účinné opatrenia na kontrolu škodcov, aby sa zabránilo vniknutiu hlodavcov, hmyzu a iných škodcov do mäsiarskeho zariadenia a kontaminácii mäsových výrobkov.

10. Školenie a supervízia:

- Pracovníci mäsiarstva by mali absolvovať primerané školenie o GMP, bezpečnosti potravín a hygienických postupoch.

- Na zabezpečenie súladu s GMP by sa mal vykonávať pravidelný dohľad a monitorovanie.

Dodržiavaním GMP môžu mäsiari zabezpečiť, že mäsové výrobky, ktoré poskytujú, sú bezpečné, zdravé a spĺňajú regulačné normy. To prispieva k celkovej bezpečnosti a kvalite dodávok potravín a chráni spotrebiteľov pred možnými zdravotnými rizikami.