Ako si vyrobiť francúzsky omáčke s Roux masla & amp; Múka

Roux, zmes masla a múky, je súčasťou mnohých francúzskych omáčok. V podstate, to je spôsob, ako zahustiť omáčok. Môžete vidieť, že odvolával sa na farbu --- biela, blond alebo hnedé --- v závislosti na zložkách a za ako dlho ho variť. Čím dlhšie budete variť, tmavšie to dostane. To by malo byť varené pomaly a stále mieša --- Dobrý zápražka nejakú dobu trvá. Každý kuchár by mal vedieť, ako sa robí základná zápražku, pretože to je tiež základom pre mnoho omáčok a polievok
Čo budete potrebovať
Pre zápražkou :.
Maslo
múka
Heavy panvica
Wire metla alebo vareška
Pre omáčky:
mlieko
soľ
korenie
muškátový oriešok
biela stock (kuracie, teľacie alebo ryby)
Ľahká krémová
Príprava Roux

1. Meracie rovnakej hmotnosti masla a múky pomocou kuchynská váha. Ak nemáte mierka, odhadnúť pomocou týchto meraní: 1 polievková lyžica. múka rovná asi 1/4 oz.; 1 polievková lyžica. maslo rovná asi 1/2 oz. Takže 2 lyžice. múky na 1 polievková lyžica. maslo sú zhruba rovnakej hmotnosti. Pre základné množstvo kŕmiť štyri ako omáčka, začnite s 2 lyžice. maslo a 4 lyžice. múka. Pre B & # xe9 ;. Chamela omáčkou (biela omáčka) pre kastróla, dvojité či trojité tejto sumy, v závislosti na tom, ako veľmi smotanová omáčka sa vám páči
   

2. rozpustite maslo na strednom plameni. Pomaly pridáme múku, za stáleho miešania. Pokračovať varenie, za stáleho miešania, kým sa nedosiahne zápražka požadovanú farbu. White zápražka sa deje, keď sa vyvíja s toasty vôňu a už vonia ako surové múky. Blond zápražka je svetlo zlatej farby. Čím dlhšie budete variť zápražku, tmavšie sa stane, až sa dostanete svetelnosť alebo tmavo hnedé etapu.
   

3. Vyberte pekáč z kachlí, a previesť na iný zápražku nádoba sa vychladnúť. Chladničke alebo mrazničke ho vo vzduchotesnej nádobe. To bude držať v chladničke po dobu niekoľkých týždňov, alebo na dobu neurčitú v mrazáku pre neskoršie použitie v polievok a omáčok.
   Vykonávanie základných francúzske omáčky s Roux
   

   1. Pridať Mlieko na bielu zápražku, aby sa b & # xe9, Chamela. Použite šľahacia metla a pomaly pridávajte 1 šálka studeného mlieka do horúcej zápražkou. Nepridávajte mlieko príliš rýchlo. Pridať trochu, a šľahajte, kým sa úplne vstrebáva pred pridaním viac. Potom, čo ste pridali polovicu mlieka, zalejeme v pokoji, a miešajte rýchlo. Variť cez nízke až strednej teplote, za stáleho miešania často, kým zmes nezhustne. Odstráňte ju z tepla a miešajte v muškátový oriešok, soľ a korenie podľa chuti.
      

   2. Flavor blond (ľahko sfarbený) Roux s bielym zásob, ako je teľacie, kuracie vývar alebo ryby, aby vytvoriť velout & # xe9;. Nechajte zápražka vychladnúť mierne, zatiaľ čo vykurovanie 2 šálky kuracieho vývaru. To by malo byť veľmi horúce, ale nie varu. Nalejte kurací vývar do panvice s zápražkou, a rozšľaháme rýchlo. Vráťte panvicu na strednom ohni, a miešajte, kým sa vstrebáva kvapalina. Znížiť teplotu na nízkej varu a za stáleho miešania, kým sa neustále omáčka stane hladká. Tesne pred podávaním vmiešajte 2 lyžice. svetle krémovú. Dochutíme soľou a korením
      

   3. V prípade odrody, experiment s pridávaním žĺtky, smotanu, PUR & # xe9 Ed. Paradajok, Saut & # xe9 Ed huby, šalotky alebo víno k vášmu velout & # xe9; omáčka. Alebo pridajte strúhaný syr do b & # xe9, Chamela omáčku pre krémovú syrovou omáčkou
      .