Pšenična moka vsebuje par beljakovin, imenovanih glutenin in gliadin, ki prispevajo k hranilna vrednost zrnja je. Ko je moka navlaženo, tisti dve proteini vez, tako da tvorijo dolge, raztegljive pramenov imenovane gluten. Gluten je ključnega pomena za kruh-postavljeno kvasovk, saj naredi testo dovolj elastično ujeti mehurčki ogljikovega dioksida, proizvedenega v kvasa, saj prebavlja sladkorjev testa je. Brez tega razteznosti, testo ne bi dvignila.
Corn Problem

Ko je to peče, Ciabatta testa puder dramatično in ustvarja razmeroma ravno štruco z veliko, odprta mreža zračnih lukenj v notranjosti. To zahteva visoko stopnjo glutena v moki, ki trdi proti uporabi koruze. Koruza je rezana glutena pečenje, ki je čudovito, če imate celiakijo, vendar ne, če ste peki kruha. Lahko vključujejo koruzne moke v vašem ciabatta za svoj okus in barvo, vendar le v majhnem obsegu.
Dodajanje Corn, Dodajanje glutena

Običajno lahko nadomestek koruzne moke za do 25 odstotkov pšenične moke v vašem ciabatta, ne da bi to vplivalo preveč dramatično. Za najboljši možni rezultat, uporabite visoko glutena kruh moke ali dodamo majhno količino koncentriranega glutena iz vašega lokalnega razsuti živilsko trgovino. Ali boste vključili nekaj koruze v vašem testa ali ne, to je ravna drugače od običajnega sendvič kruh. Večina kruhki se gnete za daljše obdobje, ki prisili beljakovinske molekule skupaj in oblike hitro gluten. To je koristno tehniko, vendar je primeren samo za trd testa.
Samo lenarjenja

ciabata uporablja drugačen pristop. Testo je zelo mokro, ali & quot; slack, & quot; v primerjavi z drugimi vrstami kruha. To ne more biti učinkovito gnete, zato gluten prameni morajo tvoriti sami kot testo počiva. Namesto tega je testo redno raztegne za spodbujanje razvoja glutena. Vzhajanega testa je izkazalo na blagajni, nato dvigne in raztegne od spodaj, da se tvori pravokotnik. Da pravokotnik je zložena v tretjini, kot pismo, da bi podpis & quot; Lepi & quot; Oblika, ki daje kruh svoje ime.
Finding Freedom

Če je vaš cilj je popolnoma brez glutena Ciabatta štruca, da je malo bolj zapletena. Lahko uporabite koruzne moke kot del mešanice brez glutena, vendar boste morali ksantan gumi ali podoben dodatek za zamenjavo elastičnost glutena in pomoč daje kruh nekaj dvig. Dopolnitvi kvas z malo pecilnega praška in pečenje na temperaturi 400 stopinj Fahrenheit ali višje, lahko pomaga tudi dim kruh in bolj podobni Ciabatta.