Kot kruh peče, njegove škrob zrnca nabrekne z vodo, želatiniziranje in zmehča. Ko se kruh odstranimo iz peči in se začne, da se ohladi, granule škroba postopoma kristalizira kot so izženejo vodo in strdi. Ta proces, ki se imenuje škrob retrogradation, je tisto, kar povzroča kruh stale. Čeprav so stale kruh zdi suh, pa ni nujno, da izgubi vlage. Voda izloči s granul škroba je ujet, ki ga obdaja gluten ali kristalne strukture. Zato je tudi dobro zavit kruh sčasoma otrdi.
Fermentacija in vzhajanja

Vrsta pekovski kvas je pomemben dejavnik pri tem, kako hitro kruha stales. Kruh iz fermentiranega testa kvašenega z divjim kvasom, kot kvasec kruh, ima dolg rok trajanja. Koristne bakterije iz procesa fermentacije, skupaj s kislostjo, ki jih proizvajajo, odloži staling in tudi upreti mikrobov, ki povzročajo kvarjenje. Po drugi strani, hitre kruh stale zelo hitro. Quick kruhi so izdelani s kemičnim pekovski kvas - pecilni prašek ali sodo bikarbono - takoj povečala, saj so pečemo
Sestavine in emulgatorji

Posebne sestavine vplivajo tudi na to, kako hitro kruh postane. stale. Krompir odvrne pšenice škrobi iz kristalizacije, vodenje krompirjev kruh mehka in sveža. Emulgatorjev, ki so agenti, ki se pridružijo različne komponente skupaj, pomagajo zavirati staling z zaviranjem gibanje vode v kruhu. Množični proizvodnji kruha običajno vsebujejo emulgatorjev. Jajčni rumenjaki so naravne emulgatorje pogosto prisotni v hitrih kruha, kakor tudi nekateri bogati, yeasted kruh kot brioche. Sladkorja in medu tudi odloži staling, tako sladek kruh ponavadi tudi obdržati.
Temperature in shranjevanje

Čeprav se zdi logično, da bi shranjevanje kruha v hladilniku pomagajo ohranjati svežino je dejansko pospešuje staling. Kruh stales najhitreje, če je shranjena pri temperaturi med 32 in 50 stopinj Celzija. Shranjevanje kruh v hladilniku ne pomaga zavira rast plesni, vendar je večina kruha shranjeni na sobni temperaturi postane zadušljiv preden rastejo plesni. Za daljše shranjevanje, zaviti kruh ter ga zamrznemo, namesto da jo držimo v hladilniku.
Poživljajoča Stale Kruh

Vsak kruh, ki je bil pravilno zavit za preprečevanje vlage izguba se lahko začasno oživela, potem ko je stales. Dogrevanje kruh povzroča škrobne granule za absorbirali vodo, ki je ujet v okolici gluten ali kristalne strukture. Ker je temperatura geliranje pšeničnega škroba je 140 F, mora Notranjost kruha je to temperaturo, da se obrne staling doseči. Ko kruh ohladi še enkrat, bi se zaužili takoj, ker je hitro spet postane postana.