Testo narejen z visokim odstotkom ržene moke je zelo malo elastičnost in propade enostavno, ko boste poskušali to dvignili. To je posledica kompleksnega sladkor najdemo v rženo moko znan kot pentosans. Najdemo tudi v drugih celih zrn, velika količina pentosans v rži tekmuje z glutena za vodo, kar ima za posledico razdrobljeno testa kljub svoji lepljivo kakovosti. Bela pšenična moka s svojimi razmeroma nizkimi ravnmi pentosans pomaga testo ohrani dovolj vode, potrebne za proizvodnjo glutena. To je vredno truda za iskanje ven recepte pripravljene za rženo moko, saj je delež tekočine pomaga v boju proti žejne pentosans.
Razumevanje Encimi

kruh narejen z ržena moka fermentirati hitreje kot pšenica kruha zaradi velikega prisotnosti encima v rži znan kot amilaze. Ti encimi so odgovorni za rešuje škroba navzdol v sladkorje, in v primeru rži, so svoje delo bolj agresivno kot je želeno. Ko je preveč škroba pustimo, da razčleniti, testo postane lepilo podobne in težko ravnati, na koncu ogrozila strukturo in drobtine svojega kruha. Dodajanje belo pšenično moko upočasni teh encimov, ki omogoča več škroba, da ostane nedotaknjena. Tradicionalni evropski kruh, ki z velikim odstotkom ržene moke zanašajo na dodatkom kvasec zaganjalnikov za nakisa amilaza encime.
Nakupovanje Rye

Rye, da je bila zemlja v moka je prodal v več kot eno ime, zaradi česar je včasih težko ugotoviti, kaj ste dobili. Integrated je rž, ki je bila grobo tla. Moka označeni kot "rženega zdroba" ali celotno rži zrn so bolj fino mleta kot Integrated, vendar še vedno vsebuje otrobov, kalčkov in endosperma rži. Zaradi tega je polnozrnat moka podobna gostoti na celotno pšenične moke. "Medium" ržene moke ima nekatere dele rženega jedra odstraniti, zaradi česar je lažji moke, ki še vedno obnaša kemično kot rži. Smetana, svetlobni ali bela rž moka imajo samo sledi otrobov. Te moke so svetlejše barve in teksture, vendar glutena še vedno nizka, tako da dodajanje neke bele pšenične moke, je še vedno treba pri uporabi teh mok v receptu za rženi kruh.