Kvas je ena celled gliva, ki metabolizes preprost sladkor v ogljikov dioksid in alkohol. V testu, plini, da kvas izstreljuje ujele v zračnih mehurčkov, ki povzročajo testo napihne. Tradicionalno, ljudje izkoristiti divje kvasovke so že prisotne na površini zrn, ampak sodobni proizvajalci rastejo kvas v cisternah prodati posebej za peko. Kvas prihaja v obliki aktivnega suhega kvasa, instant suhega kvasa in svežega torto kvasa.
Sweet Talk

Kot edini vir hrane za kvas, sladkor, so bistvenega pomena za njegova dejavnost. Škrob moko zagotavlja dovolj sladkorja za kvas za krmo, a dodajanjem majhne količine sladkorja omogoča kvasovk bolj aktivni. Preveč sladkorja v testu ima nasproten učinek, ker dehidrira kvasnih celic. Nadomestilo, sladke recepte z več kot 10-odstotnim sladkorja - po teži - pogosto zahtevajo večje količine kvasa
Slow s soljo

Salt igra bistvenega pomena. Vloga v okus, strukturo in barvo kruha, ampak zavira kvas dejavnost. Kot presežnega sladkorja, sol izvleče vlage kvasovk, ki omejuje količino vlage, ki je na voljo za pomoč kvas absorbirajo hranila. Upočasnitev kvasa dejavnost ni nujno slaba stvar. Long, počasna fermentacija omogoča testo za razvoj bolj kompleksen okus. Pri večini receptov, naj bi količina soli je enaka približno 2 odstotka mase moke je.
Ne pozabite temperature

Temperatura je še en pomemben dejavnik pri kvasa dejavnosti. Najbolj kvas je najbolj aktiven na približno 95 stopinj Celzija, vendar pa uspeva na vsakem temperaturi med 50 in 115 F. Nekateri peki odločijo za dolge, počasne rasti krat s hladilno testo. Vendar zamrzovanje testo ali izpostavi temperaturam nad 140 lahko F poškoduje ali usmrti kvas. Če želite, da kvas aktiven, zagotoviti druge sestavine, ki niso preveč vroče ali hladno, preden jih mešanja v testo.