Vzpon kruha testa se imenuje & quot;. fermentacija & quot; strokovnjaki, saj je točno enak proces, ki se odvija, ko se alkohol, proizveden. Kvasovke v vašem kruha porabijo sladkorjev in oddajajo tako alkohol in ogljikov dioksid, in se lahko obrnejo žito v obeh pivo ali kruh z enako spretni. V kruha, je zmanjšana proizvodnja alkohola in ogljikovega dioksida je ujet v raztegljive testo. Testo je elastična mreža iz beljakovin, imenovanih gluten vsebuje plin kot se kopiči, povzroča testo naraste in mehčanje. Če se testo ne udaril navzdol in gnete ob pravem času, bo kvas začeli overferment.
Overfermentation

Nekateri kruhki so namenjeni naraščati počasi čez noč, vendar je večina doma peki uporabiti hitro-rastočih recepte. Ti recepti porabijo več kvasa kot počasno fermentiranje testa, in oni naj bi povečal le za uro ali dve. Če ste pozabili hitro-fermentacijo testo čez noč, bodo kvasovke hitro izčrpa svojo razpoložljivo ponudbo sladkorjev. Ti bom neželene količine alkohola, slabi glutena kruh in brutalnosti njeno teksturo. Seveda se bodo pojavili bakterije v moko prebavo del alkohola, ga spremenila v mlečne in ocetne kisline, ki dajejo kruh izrazito kislo in neprijeten teksturo, in nadalje slabijo gluten. Če ga pečemo, boste dobili gosto, grobo, slaba okusa štruco.

Reševanje Vaš Testo

Čeprav overfermentation je slaba stvar, Dolgo časa fermentacije ima prednosti, kot dobro. Naravne bakterije in encime v moki imajo čas, da razčleniti svoje škrobnih molekul ogljikovih hidratov, ki sprošča naravne sladkorje in ustvarjanjem novih, kompleksnih molekul okus. Čeprav ne morete speči vaš overfermented testo, lahko uporabite del njega kot predjed dodati tiste kompleksne okuse z novo serijo kruha. Pomešajo serije, kot si običajno bi, nato dodamo do četrtino starega testa in ga temeljito premešajte v novo serijo. Vaš kruh bo imel bogatejši, globlje okus in crust volje rjave do temno rdeče-zlata, ko je to pečen.
Počasno fermentacijo

Če je vaš kruh-peka je prekinjen, lahko zmanjša tveganje za overfermentation jih pokriva testo in ga je dala v vašem hladilniku. To upočasni ali & quot; zavira & quot; fermentacija. Ko prideš nazaj do peke, lahko punch navzdol testo, ga prinese na sobno temperaturo, in še naprej. Po drugi strani pa, če počasi čez noč dvig v hladilniku prilega bolje v svoj urnik, lahko namenoma delati počasi fermentacijo kruh. Hladno fermentacijo recepti zahtevajo manj kvasa, ki upočasnjuje proces fermentacije. To vam omogoča, da izkoristijo prednosti okus počasi narašča procesu, brez neprijetnih posledic overfermentation.