Kolagen je beljakovina nastala z aminokislinami in se pojavi v telesu v obliki kite, vezi in mišic, ovojem. Včasih navedena tudi kot lepilo v telesu, kolagena veže mišice na kosti in predstavlja veliko končno obliko okvirja žival je ali človeško. Njeni vezivnega zmogljivosti pomeni, da je v surovi obliki kolagena vlaknasti, težka in vztrajni. Njena prisotnost ima neposreden odnos do nežnost mesa. Low-dela mišice, kot so trebuh ali sedlu, vsebujejo manj kolagena kot trdo delo mišic, kot so tiste v nogah, vratu, ramenih in trtici. Meso nizko delovnem področju vključuje ledveni del in ribice in kosi okoli reber, kjer je meso trdna in mehka. Meso iz trdega delovnih področij, kot so ramena ali chuck, vključuje več mišic vstopile z spojev kolagena in je zato na splošno slabše.
Breaking Kolagen Dol

Beljakovine preučiti v okviru mikroskopom videti kot dobro zapleten ali zvit vlakna. Izpostavljeni vročini, pentlje se sprostite in se raztezajo v postopku, imenovanem denaturacija. Denaturirani mesne beljakovine je ponavadi lažje žvečiti, ali ponudnik, razen surovih narave. Začetek na približno 120 stopinj Celzija, mesne beljakovine začeti postopek denaturacije, sproščujoče vlakna, sproščajo vlaęnosti in postajajo užitni. Po številnih drugih fazah, na približno 160 F, težka kolagen topi v mehko, viskozno želatino, ki plašči mišična vlakna. Hrana znanstveniki opozoriti, da je denaturacijo kolagenske beljakovine kinetična proces, čas, ki zahteva, kot tudi temperatura in mehčanje kolagena bogati mesa se lahko pričakuje, da bo čas, namesto minut.

Slow Cooking in Kolagen

Mehaniki počasno kuhanje so idealni za mehčanje kolagena bogati meso, ker so izpostavili beljakovin nizko zmerni temperaturi v vlažnem okolju, v daljšem časovnem obdobju. Med šest do 10 ur, ki jih je navedel številne počasi kuhinjskih receptih dovolil denaturacijo slediti njenemu potrebno potek in podpira proces s prisotnostjo tekočine.
Rezultati

Oba svinjina ramen in govedina chuck so relativno poceni kosi mesa, znan po dobrem okusu, vendar manj kot idealnih teksturo. Vsak je sestavljen iz več mišic, ki jih skupaj z bogato vezivnega tkiva in marmorirane z nekaj maščobe. V vsakem kosu, vezivnega tkiva, ali kolagena, naredi meso zdi vlaknasti, težka in na splošno neprijetno žvečiti. Glede na znamko, bo vaš počasen štedilnik ponujajo Jedilna temperature v razponu od pod 200 F do več kot 212 F. Recepti vnesite začimb in tekočine presega sproščenih mesne sokove za izboljšanje okusa, vendar večji del mehčanje delo se opravi z počasen, soparno toploto v obdobju šest ali več ur. Stopljeno vezivno tkivo daje meso plašč sijajna soka, in vaš potegnil svinjsko ali lonec pečenka pojavi vilice-ponudbe.