Zakaj je kislina v limonah?

Kisli okus limon in drugih citrusov je predvsem posledica prisotnosti citronske kisline. Citronska kislina je brezbarvna, kristalinična organska kislina s kislim okusom in kemijsko formulo C6H8O7. Je najbolj razširjena kislina, ki jo najdemo v citrusih, prisotna pa je tudi v drugem sadju in zelenjavi, vključno s pomarančami, grenivkami, limetami, ananasom, jagodami in paradižnikom.

1. Biokemične poti

V agrumih, vključno z limonami, citronska kislina nastaja skozi vrsto biokemičnih procesov, ki se pojavljajo v sadežu med njegovim razvojem. Ti procesi vključujejo različne encimske reakcije in presnovo ogljikovih hidratov, zlasti glukoze in saharoze.

2. Intermediati Krebsovega cikla

Med razgradnjo ogljikovih hidratov nastane več vmesnih spojin, ki na koncu vstopijo v cikel citronske kisline, znan tudi kot Krebsov cikel. Cikel citronske kisline je osrednja presnovna pot v živih organizmih, ki ustvarja energijo (ATP) in različne prekurzorje za celično sintezo.

3. Kopičenje citratov

Ker cikel citronske kisline deluje v celicah citrusov, pride do kopičenja in kopičenja citrata, ki je sol ali ester citronske kisline. Citrat se preko encima akonitaze nadalje pretvori v citronsko kislino.

4. Vakuolno shranjevanje

Citronska kislina in citrat se nato prenašata in kopičita v vakuolah celic, zlasti v vrečkah za sok in pulpi sadja. Vakuole delujejo kot predelki za shranjevanje različnih spojin in prispevajo k splošnemu okusu, kislosti in vsebnosti hranil v sadju.

5. Kisel okus

Visoka koncentracija citronske kisline v limonah jim daje izrazit kiselkast okus. Kislost limon je tisto, zaradi česar so uporabne v različnih kulinaričnih aplikacijah, vključno z dodajanjem ostrega okusa jedem, konzerviranjem hrane in pripravo pijač, kot je limonada.