Kaj počnejo alkalije v sladoledu?

Alkalije v obliki natrijevega bikarbonata ali kalijevega karbonata se dodajajo sladoledu za:

1. Nevtralizirajte kislost: Sestavine, kot so čokolada, kava in sadje, lahko v sladoled vnesejo kislost. Dodajanje alkalij pomaga nevtralizirati to kislost in uravnovesiti profil okusa, kar ima za posledico bolj gladek in bolj harmoničen okus.

2. Izboljšajte gladkost in teksturo: Alkalije reagirajo z beljakovinami v mleku in jajcih, da tvorijo bolj gladko in kremasto teksturo. Pomaga pri emulgiranju maščob in preprečevanju nastajanja velikih ledenih kristalov, zaradi česar je sladoled bolj žameten in ga je mogoče zajemati.

3. Izboljšajte sposobnost stepanja: Alkalije lahko pomagajo izboljšati zmožnost mešanice sladoleda, da stepa in vključuje zrak med postopkom zamrzovanja. To vodi do boljšega prelivanja (povečanje volumna) in lažje, bolj puhaste teksture.

4. Nadzirajte kristalizacijo: Alkalije lahko vplivajo na velikost in porazdelitev ledenih kristalov v sladoledu. Z nadzorovanjem procesa kristalizacije pomaga preprečiti nastajanje velikih ledenih kristalov, kar ima za posledico bolj gladko in doslednejšo teksturo.

5. Izboljšajte zaznavo sladkosti: Alkalije lahko povečajo zaznavo sladkosti sladoleda s pospeševanjem razgradnje saharoze v fruktozo in glukozo. To ustvari intenzivnejši občutek sladkosti, kar omogoča zmanjšano vsebnost sladkorja brez ogrožanja okusa.

Pomembno je omeniti, da je količina alkalij, uporabljenih v sladoledu, skrbno nadzorovana, da se dosežejo želeni učinki, ne da bi preglasili ali spremenili splošni profil okusa.