Zakaj se navadni jogurt brez maščob loči?

1. Denaturacija beljakovin: Med postopkom izdelave jogurta pride do denaturacije mlečnih beljakovin (predvsem kazeina) zaradi delovanja toplote in kisanja. Denaturirane beljakovine izgubijo svojo topnost in se nagibajo k agregaciji ter tvorijo mrežo, ki ujame vodo in daje jogurtu značilno teksturo. V nemastnem jogurtu odsotnost maščobe zmanjša stabilnost beljakovinske mreže. Brez prisotnosti maščobnih kroglic, ki pomagajo stabilizirati beljakovine, so denaturirane beljakovine bolj nagnjene k strjevanju in ločevanju od tekoče sirotke.

2. Obarjanje sirotkinih beljakovin: Sirotkine beljakovine so še ena sestavina mleka, ki lahko prispeva k ločevanju jogurta. Med fermentacijo jogurta pH mleka pade zaradi proizvodnje mlečne kisline s strani jogurtovih bakterij. To kislo okolje povzroči, da beljakovine sirotke postanejo manj topne in se obarjajo iz raztopine. Jogurt brez maščobe ima večji delež beljakovin sirotke v primerjavi s polnomastnim jogurtom. Ko pH pade, se bo verjetno oborilo več sirotkinih beljakovin, kar bo povzročilo čistejšo plast sirotke in gostejšo jogurtovo skuto.

3. Odsotnost emulgatorjev: Mlečna maščoba v jogurtu deluje kot emulgator, ki pomaga razpršiti in stabilizirati beljakovine in vodne kapljice. Maščobne kroglice olajšajo tvorbo stabilne emulzije z zmanjšanjem površinske napetosti in preprečevanjem čezmernega združevanja beljakovin. V nemastnem jogurtu pomanjkanje maščobe oslabi emulzijo, zaradi česar je bolj nagnjena k ločevanju.

4. Pogoji shranjevanja: Nepravilni pogoji shranjevanja lahko pospešijo tudi ločevanje nemastnega jogurta. Temperaturna nihanja in prekomerno stresanje ali ravnanje lahko porušijo beljakovinsko mrežo, kar povzroči, da se sirotka lažje loči od skute. Ohranjanje doslednega hlajenja in izogibanje grobemu ravnanju lahko pomaga zmanjšati ločevanje.

Za zmanjšanje ločevanja v nemastnem navadnem jogurtu lahko proizvajalci uporabijo stabilizatorje ali sredstva za zgoščevanje, kot so pektin, želatina ali modificiran škrob. Ti dodatki lahko pomagajo izboljšati stabilnost beljakovin, ohranijo gladko teksturo in zmanjšajo ločevanje sirotke med shranjevanjem in transportom.