Aji, vrsta začinjene, oranžno chili poper, je glavni aromatične začimbe v perujski kuhinji. Peruvians, vključno s starodavnimi Moche ljudi, ki so bili z uporabo Aji paprike za tisoče let. Znane jedi, kot so Papa la Huancaina (krompir s sirovo omako), tamales in Aji de Gallina (začinjene piščančje mleka v omaki) vse vsebujejo Aji papriko. Aji je pogosto sušeni, tla v prah in dodal, da začimb mešanice. Čeprav aji je posebna vrsta popra, Peruvians pokličete tudi druge Čili in vroče omake Aji.
Red Rocoto Pepper

Poleg povsod Aji poper, perujski Highlanders raste druga priljubljena vrsta: velika, rdeča rocoto poper. Peruvians jesti veliko hrane, začinjene s tlemi rocoto in rocoto omako, tudi kot začimbo za Pollo la Brasa. Red rocoto omaka sestoji iz posušenih rocoto paprike, oljem in limono, medtem ko je kremasto rocoto omaka, ki jo združuje tla rocoto, gorčico, kis in majonezo. Rocoto paprike so ena izmed najbolj vročih začimb perujskih.
Cilantro

Cilantro, znan tudi kot koriandra, je pogosta začimba v mnogih perujskih jedi. Koriander je skupni izraz za listov rastline, medtem ko so semena na splošno imenujemo koriandra semena. Peruvians dodamo koriander receptih, medtem ko kuhanje ali Okrasimo jedi s sesekljanim koriandrom listov. Skupna zelena vroče omake najdemo na večini perujskih tabel vsebuje koriander, Aji papriko, sol, olje in česen. Ceviche, surove ribe ali morski sadeži "kuhan" s citrusi kislin, pogosto vključuje prevladujoč okus koriandrom. Koriander ima antibakterijske lastnosti, zaradi česar Ceviche varneje jesti. Koriander ni doma v Peruju, ampak južni Evropi, severni Afriki, na Bližnjem vzhodu in v Aziji.