Vilka mikroorganismer används för att göra ost?

Mikroorganismer spelar en avgörande roll i produktionen av ost genom att underlätta olika biokemiska omvandlingar som bidrar till dess smak, konsistens och övergripande kvalitet. Några av de vanligaste mikroorganismerna vid osttillverkning inkluderar:

1. Mjölksyrabakterier (LAB):LAB, såsom Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris och Streptococcus thermophilus, är avgörande för att omvandla laktos, sockret som finns i mjölk, till mjölksyra genom jäsningsprocessen. Denna försurning sänker mjölkens pH, vilket leder till koagulering av mjölkproteiner (kasein) och bildning av ostmassa.

2. Mögel:Mögel, främst arter av Penicillium och Aspergillus, används för att göra vissa typer av ostar, som ädelost och camembert. Genom att introducera mögelkulturer kan blåa ådror eller en vit mögelsvål utvecklas på osten, vilket ger distinkta smaker och texturer.

3. Propionibacteria:Propionibacterium freudenreichii är primärt ansvarig för de karakteristiska "ögonen" eller hålen i ostar som Swiss och Emmental. Dessa bakterier producerar koldioxidgas under jäsningen, som fastnar i osten, vilket resulterar i att det bildas hål.

4. Brevibacterium linens:Brevibacterium linens, även känd som röda smutsbakterier, används vid tillverkning av ostar som Munster och Limburger. Denna bakterie är ansvarig för det distinkta röd-orange skalet och bidrar till dess unika smak och arom.

5. Micrococcus och Staphylococcus:Mikrococcus och Staphylococcus bakterier är involverade i mognad och smakutveckling av vissa ostar. De verkar på fetthalten i mjölk och producerar fria fettsyror och andra smakföreningar som förstärker ostens sensoriska egenskaper.

Dessa mikroorganismer bidrar till jäsning, mognad och smakutveckling av ost. Ostmakare väljer noggrant ut och använder specifika mikrobiella kulturer för att uppnå önskade kvaliteter och egenskaper i sina ostar. Mikrobiell kontaminering kan positivt eller negativt bidra till den totala smakkomplexiteten och egenskaperna hos slutprodukten.