Kan lipas ersätta löpeproduktionen av ost?

Ja. Det finns kommersiellt tillgängliga mikrobiella lipaser som framgångsrikt kan ersätta löpe vid produktion av ost.

Chymosin, även känd som rennin, är ett proteasenzym som traditionellt används för att curla mjölk när man gör ost. Mikrobiella lipaser har emellertid utvecklats som ett alternativ till animaliskt löpe vid osttillverkning, särskilt för framställning av hårda och halvhårda ostar. Dessa enzymer uppvisar liknande koagulerande egenskaper som löpe men kommer från mikrobiella källor, såsom svampar, bakterier och jäst.

Mikrobiella lipaser hydrolyserar specifikt esterbindningarna av långkedjiga triglycerider, vilket leder till hydrolys av mjölkfett och frisättning av fria fettsyror. Denna process underlättar destabiliseringen av mjölkkasein och dess aggregation, vilket resulterar i koagulering av mjölk och bildning av ostmassa. Precis som med löpe kan den koagulerade mjölken sedan skäras till ostmassa och vassle och vidareförädlas till ost.

Fördelarna med att använda mikrobiella lipaser vid osttillverkning inkluderar deras konsekventa kvalitet, standardiserade sammansättning och vegetariska vänliga karaktär, vilket gör dem lämpliga för att producera vegetariska och icke-djurbaserade ostalternativ. Dessutom kan de ge förbättrad smakutveckling, förbättrad konsistens och bättre konsistens i slutprodukten. Det är dock viktigt att överväga de specifika egenskaperna hos varje lipas och justera osttillverkningsprocessen för att uppnå önskat resultat.