Varför blir bakverk gyllene?

Bakverk blir gyllene på grund av Maillard-reaktionen. Detta är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som uppstår när maten värms upp. Reaktionen beskrevs först av Louis-Camille Maillard 1912.

Maillard-reaktionen är ansvarig för bryningen av många livsmedel, inklusive bröd, rostat bröd och kakor. Reaktionsprodukterna från Maillard-reaktionen inkluderar melanoidiner, som är mörkbruna pigment, och smakföreningar såsom pyraziner och furaner.

Hastigheten för Maillard-reaktionen beror på flera faktorer, inklusive matens temperatur, pH och vattenaktivitet. Reaktionen påskyndas av höga temperaturer och låga pH-nivåer. Det är därför bakverk som bakas vid högre temperatur eller längre tid blir mörkare än bakverk som bakas vid lägre temperatur eller kortare tid.

Maillard-reaktionen är en viktig del av bakningsprocessen. Det bidrar till smak, färg och arom av bakverk.