Varför tillsätter du C-vitamin i bröddegen?

C-vitamin tillsätts vanligtvis inte till vanlig bröddeg. Det finns dock flera anledningar till varför man kan lägga till vitamin C till vissa deg/smetformuleringar, såsom berikade degar, surdegskulturer eller kak-/muffinssmet.

1. Förstärkt berikad deg:

Vitamin C, även känd som askorbinsyra, används ibland som degbalsam i berikade eller berikade degar. Vitamin C fungerar som ett reduktionsmedel, vilket innebär att det deltar i kemiska reaktioner som involverar överföring av elektroner. I dessa degar reagerar den med mjölets proteiner (gluten) och hjälper till att stärka och stabilisera glutennätverket. Detta leder till förbättrad deghantering och bakegenskaper.

2. Naturlig oxidativ hämning:

När du arbetar med surdeg eller andra jästa degar kan tillsats av en liten mängd C-vitamin hjälpa till att hämma aktiviteten av oxidativa enzymer. Dessa enzymer kan, om de är närvarande i för stora mängder, göra att brödet eller den bakade produkten får en oönskad rödbrun smulfärg och minskad bakvolym. Vitamin C fungerar som en antioxidant, reagerar med och neutraliserar de oxiderande radikaler som produceras av dessa enzymer.

3. Färgförstärkare i vissa bakverk:

Vitamin C tillsätts ibland till kak- eller muffinssmet som ett reduktionsmedel. Det hjälper till att förhindra missfärgning av vissa ingredienser, särskilt de som är benägna att få färg på grund av enzymatiska reaktioner eller exponering för syre under bakning. Det kan fungera som ett skonsamt reduktionsmedel, särskilt i degar eller smetar som innehåller frukt eller andra ingredienser som är mottagliga för att brynas.

Det är viktigt att notera att koncentrationen av tillsatt C-vitamin bör övervakas noggrant för att säkerställa optimala resultat utan att negativt påverka smaken eller funktionaliteten hos den bakade produkten.