Vad gör salt med äggvita?

Salt är en viktig ingrediens i maränger, änglamatkakor och andra äggvitebaserade desserter eftersom det hjälper vitorna att vispa upp snabbare, till större volym och med större stabilitet.

Långsammar denaturering

Värme koagulerar, eller denaturerar, äggviteproteiner. Men att tillsätta salt till äggvitan fördröjer denatureringsprocessen, vilket gör att vitan kan värmas till en högre temperatur utan att bli gummiliknande. Det är därför salt ofta tillsätts i kokta och stekta ägg.

Stärkar kemiska bindningar

Uppvärmning av äggvita med socker gör att sockermolekylerna binds med aminosyramolekyler i äggviteproteinerna, vilket skapar ett starkare nätverk. Salt förstärker dessa bindningar, vilket resulterar i ett skum som håller bättre.