Den aktiva kemiska medlet i ättika är ättiksyra, även känd som etansyra. Mängden ättiksyra i vinäger är cirka 5%. Denna procentsats kan variera något beroende på typ (balsamvinäger, cider, vit eller brun) och varumärke. Ur kemisk synpunkt är inte tillräckligt variationen att en typ av vinäger inte kan bytas ut mot en annan. Ur en smak synvinkel, mängden vinäger som används för att förstärka effekten av jäst i bakning (en enda tesked per limpa bröd) är tillräckligt låg för att det inte kan upptäckas oavsett vilken typ av vinäger används.

Jäst

Jäst är en levande organism; en svamp, för att vara exakt. I sin artikel 2005 Biodiversity and Ekofysiologi av jäst, Kurtzman och Fell uppskattar att 1500 namngivna arter av jäst utgör endast 1% av svampriket. Den typ av jäst som används vid bakning är arten Saccharomyces cerevisiae, även känd som bageri eller öljäst. När jäst blandas med mjöl och vatten, jäst och mjöl enzymer arbetar tillsammans för att bryta mjöl s stärkelsemolekylerna ner i enkla sockerarter jästen livnär sig på. I metaboliserar socker, utsöndrar jästen flytande etylalkohol och koldioxidgas.
Bröd Grunderna

Den molekylära strukturen av bröddeg främst består av gluten, en protein som inte är vattenlösliga. Det är gluten som ger bröddeg sin elastiska, gummiliknande konsistens. När jäst sätts till deg, koldioxidgasen att jästen släpper som en del av dess metaboliska processer blir instängda i gluten, skapa bubblor. Det är denna koldioxid bubbelbildning som orsakar bröd att stiga.
Vinäger + Bröd Omdömen

När vinäger i stora mängder används som en organisk fungicid, små mängder såsom som används vid bakning är inte dödlig för jäst. Lägga vinäger till bröddeg har två effekter. Först ättiksyran i ättika försvagar gluten molekyler, vilket gör degen mer mottagliga för bubbelbildning. För det andra, är den kemiska sammansättningen av ättiksyra CH3COOH, vilket innebär att ytterligare koldioxid görs tillgänglig på grund av utsläpp av koldioxid genom ättiksyra som den neutraliseras av gluten.