Det är ett välkänt princip kök som sjudande mat i vatten läcker ut några av smak och näringsämnen. Det är därför många kockar ånga sina grönsaker, snarare än att koka dem. Lager fattandet tar ben, som inte är ätliga till att börja med, och sjuder dem för att extrahera deras smak och näring. Benen och alla brosk klamrar sig fast vid dem innehåller också naturligt gelatin, som ger aktie en behaglig känsla av klarhet i munnen. Klassiska rätter skiljer mellan lager, som får det mesta av sin smak från ben, och buljong, som får sin smak från kött. I praktiken omfattar de flesta lager lite kött och kyckling lager använder oftast vingspetsarna, rygg och hals.
Rostat Bones Omdömen

Rostat benen för ditt lager ger dem en djup brun färg, resultatet av ett brunfärgningsprocess som kallas Maillard-reaktioner. Aminosyrorna i benen bryts ner i värmen i ugnen, rekombination på komplexa sätt att skapa nya, salta smakmolekyler. De flesta kockar också grilla och bruna morötter, selleri och lök för att gå in i aktie potten, som betonar både smaken och färgen på brynt ben. Stock görs med rostade ben och grönsaker har ett rikt medium-brun färg och en distinkt smak av grillad kyckling.
Inte Rostat Bones Omdömen

Att lager med orostade ben resultat på ett helt annat lager. Benen är puttrade med en blandning av okokt morötter, selleri och lök - en klassisk kombination som kallas & quot; Mirepoix & quot; - Vid en måttlig temperatur. Kycklingbuljong tillverkad med orostade ben är mycket subtilare, med en delikat blek-guld färg och en distinkt men diskret kyckling smak. Det är inte så salta som lager görs med rostade ben, men det är mer mångsidig. Professionella kök ofta göra båda, med någon av beståndet är lämplig för en viss maträtt
Använda brun eller vit Stock Omdömen

I restauranger, grillad kyckling lager kallas ibland. & Quot; brunt & quot; för att skilja den från & quot; vit & quot; lager görs med orostade ben. Det är ofta används för att göra sås och såser för rostade eller grillade kycklingrätter, där dess brun färg och salta, rostade smaker kompletterar huvudrätt. Klar, fina vita kycklingbuljong används i soppor och ljusa såser, där dess subtilitet kan uppskattas. Cream soppor använder ofta vita kycklingbuljong som sin bas, vilket ger en rikare smak än enbart mejeriprodukter, och det är bra som kokvätska för bräserade kött eller ris och andra spannmålsprodukter rätter.