För att förstå grånande effekt, är det viktigt att först förstå choklad struktur. Den är gjord från beanlike frön av en sammandragning tropisk frukt, jäst och sedan rostas för att skapa sina signatur komplexa smaker. Bönorna mals för att göra en massa av rå choklad, kallad kakaomassa. Detta & quot; sprit & quot; kan sedan delas upp i två mycket olika ämnen: de torra smakföreningar - bekanta för någon bagare som kakao - och en rik och komplex uppsättning av fett som kallas kakaosmör. Kakaon ger choklad dess smak och färg, medan kakaosmör ger signaturen rikedom och smidig, smältande konsistens.
Hitta en balans Omdömen

De två komponenterna är ofta separerade under bearbetning och rekombineras sedan i varierande procentsatser beroende på det önskade slutresultatet. Till exempel, choklad avsett för godis och choklad chips innehåller ofta lite eller ingen kakaosmör, ersätta den med billigare fetter såsom vegetabilisk olja förkortning. Mjölkchoklad lägger rikedom genom mejeriprodukter och tillsats av socker; Det behöver också lite kakaosmör. God kvalitet mörk choklad har höga halter av kakaosmör, och överdrags - hög kvalitet choklad som används av konditorer - ger ännu mer, för att göra en choklad som smälter lätt och smidigt. Ju högre andel av kakaosmör i choklad, desto mer sannolikt är det att bli missfärgat.
Blooming choklad Omdömen

Den pulver missfärgning på chokladens yta betecknas som blom, och det är helt enkelt en del av chokladens kakaosmör upp till ytan. Den idealiska temperaturen för förvaring av choklad är smal, approximativt 60 och 65 grader Fahrenheit. Vid temperaturer högre än - vanlig rumstemperatur, med andra ord -. Några av de mindre stabila fett i kakaosmör kan smälta och hitta sin väg till ytan, där de omkristallisera och ge chokladen en grå utseende Omdömen
Fastställande av problemet Omdömen

Choklad som har blommat kraftigt kan bli smulig, även om dess smak och andra egenskaper är oförändrade. Om du ska baka med det, kan du helt enkelt gå vidare och använda det som du normalt skulle. När det är uppvärmd, det fett som orsakar blommar smälter helt enkelt tillbaka i chokladen. Om chokladen ska användas för godis fattandet, måste du retemper det. Det innebär att smälta det försiktigt för att lösa sin nuvarande struktur, kyla den till en specifik temperaturområde - vanligtvis 82-84 F för mörk choklad - annons slutligen återvänder den till en något högre temperatur, där stabila kristaller kan bilda men instabila kristaller kan " t. Den tempererade chokladen kyls till en glänsande lyster och bryter med en behagligt skarp och spröd kick.