Fyllningen för traditionella citron paj följer en standardteknik som används för andra vaniljsås-typ fyllningar, såsom bakverk grädde. För att göra det, du vispa majsstärkelse och socker tillsammans och sedan lösa dem i kallt vatten. Värm blandningen försiktigt över en dubbel panna, rör om regelbundet, tills den börjar tjockna. Även om det är uppvärmningen, vispa äggulor i en separat skål. Du kommer att röra en del av den heta sockerblandningen försiktigt i äggulorna, för att värma och späda ut dem, sedan kombinera äggulorna i huvud blandningen och låt sjuda det några minuter längre. Slutligen, är fyllningen berikas och smaksatt med citronsaft, citronskal, smör och ibland karamellfärg för att ge det en starkare gul nyans.
Rum för förbättring Omdömen

När du har fått kläm på denna grundläggande teknik, kommer du att kunna göra en bra citron paj oftare än inte. Fortfarande finns det ett antal sätt saker kan gå fel. Den majsstärkelse blandningen kan tjockna ojämnt, eller det kan lämna klumpar i fyllningen. De äggulor kan bli överkokt om du kombinerar dem med den varma blandningen för snabbt eller inte röra regelbundet lämnar korniga fläckar av kokta ägg i din färdiga fyllning. Dessa kan ansträngd ut, men slutresultatet är något nedsatt. Chef Thomas Keller av den franska Tvätt och Bouchon, populariserade en alternativ teknik inspirerad av en efterrätt som kallas sabayon.
Sabayon och Zabaglione Omdömen

Sabayon är en fransk dessert, inspirerad i sin tur av en mycket liknande italiensk vaniljsås kallas zabaglione. Zabaglione använder ett dessertvin som kallas Marsala som bas, medan sabayon bygger på ljus, fräsch champagne. Sabayon görs av vispa äggulor och socker över en dubbel panna tills de är skummande, därefter tillsätta champagne och vispning av blandningen till en lätt skum. De äggulor tjockare basiska blandningen, som de gör i andra custards, men det är också förtjockad - som med maräng, eller vispgrädde -. Genom skumningsprocessen
Sabayon Lemon Tart Omdömen

I Kellers version av dessert, är processen identisk, men det är citronsaft i stället för champagne eller Marsala som är forslas i äggulorna. Citronsaft är den enda vätska som används i fyllningen, i motsats till att bilda en relativt liten del av det hela som det skulle i en konventionell citron cirkel. Vanligtvis som kan göra tårta munnen puckeringly obehagligt, men det forslas in luft dämpar citron intensitet, lämnar det behagligt livlig och uppfriskande. Den tårta är inte färdig med maräng, men i stället är karamelliserad under broiler för bara ett par sekunder.