Hur förstörs äppelskivorna?

När ett äpple skärs skadas det blottade köttet och cellerna spricker. Detta frigör olika enzymer, inklusive polyfenoloxidas, som reagerar med syre i luften för att orsaka brunfärgning. Dessutom ger äpplets snittyta en idealisk miljö för bakterier och andra mikroorganismer att växa, vilket ytterligare kan bidra till att förstöra.

Förstöringsprocessen kan saktas ner genom att förvara äppelskivor i en lufttät behållare i kylen. Detta hjälper till att hålla syret borta från frukten och sakta ner bryningsprocessen. Dessutom kan tillsats av en liten mängd citronsaft till äppelskivorna hjälpa till att förhindra brunfärgning genom att hämma aktiviteten av polyfenoloxidas.