Förstörelse på grund av nedbrytning av fetter?

Lipolys är nedbrytningen av fetter till fettsyror och glycerol. Det är en naturlig process som sker i kroppen för att ge energi, men den kan också orsakas av bakterier och andra mikroorganismer, vilket leder till att maten förstörs. Lipolytiska bakterier producerar enzymer som kallas lipaser, som bryter ner esterbindningarna i triglycerider och frigör fettsyror. Dessa fettsyror kan sedan reagera med syre för att bilda peroxider, som har en bitter smak och obehaglig lukt. Lipolytiska bakterier finns vanligtvis i mejeriprodukter, kött och fisk, och kan orsaka förstörelse vid kyltemperaturer. För att förhindra lipolys kan maten förvaras i lufttäta behållare, vid låga temperaturer och med tillsats av antioxidanter.