Asiago peyniri yapımında hangi bakteriler kullanılır?

Asiago peyniri üretiminde kullanılan başlıca bakteriler laktik asit bakterileri (LAB), yani Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Streptococcus thermophilus. Bu bakteriler sütte bulunan doğal şeker olan laktozun laktik asite dönüştürülmesinden sorumludur. Asitleştirme veya fermantasyon olarak bilinen bu süreç, Asiago peynirine karakteristik keskin lezzetini ve sıkı dokusunu verir. Asiago peyniri, LAB'a ek olarak Propionibacterium freudenreichii subsp. gibi başka mikroorganizmaları da içerebilir. Asiago'nun bazı çeşitlerinde küçük gaz deliklerinin (gözlerin) gelişmesine katkıda bulunan shermanii.