Fermantasyon, basitçe ifade, mayaların normal yaşam döngüsünün bir yan ürünü, bir aile mikroskobik mantar. Mayalar, şeker çeşitli rafine tatlandırıcı ya da doğal tahıl veya diğer gıdalarda meydana olanlar ya beslemek. şekerler, maya tarafından sindirilir ve maya hamur için birincil mayalanma sağlayan karbondioksit ve alkol haline getirilir. maya aktivitesi sırayla hamurun lezzet eklemek bileşiklerin çeşitli içine alkol yıkmak huylu bakterilerin koloniler ile tamamlanmaktadır.
Gluten Oluşumu

, un proteinleri gluten olarak adlandırılan uzun ipliklerini oluşturmaya, gevşeyin ve birbirine bağlamak için başlar. Gluten şeritler zamanın geçişi ile doğal formu, ama süreç biz hamur yoğurun ne olur ki, germe ile hızlandırılabilir. Maya karbondioksit içine şeker bakılırsa, gaz hamur küçük hava cepleri sızan ve minik balonlar gibi, küçük kabarcıklar gluten tarafından tutulur. Bu ekmek artış yapar ve süreç içinde gluten gergin ve daha da geliştirilmesi budur.
Lezzet Geliştirme

fermantasyon süreci de üzerinde önemli bir etkiye sahiptir Bitmiş somun lezzet. Maya çok hızlı çalışır, bu alkol aşırı miktarda üretir. Bu kaba, kuru doku ve tatsız bir lezzet ile bir ekmek yapar. Ekmek yavaş, soğuk yol verildiğinde, bu yavaş büyüyen bakteriler maya yakalamak ve lezzet bileşikleri içine alkol dönüştürmek başlamak için bir fırsat yaratır. Zanaat fırıncılar kasten yavaş ya da "gerizekalı" Onların somun fermantasyonu Bunun gerçekleşmesi için zaman tanımak için.
Doku değişiklikler

hamur karma ilk olduğunda, sert ve dokunmak için sık sık yapışkan. Hamurun top yarısında çekilirse, kolayca gözyaşı ve kaba bir kenar bırakacaktır. Fermentasyondan sonra, hamur, tamamen farklı. Bu oa kabarık doku vermek hava cepleri dolu, hafif ve yumuşak. Aynı zamanda esnek ve yarı hamur çekmeye çalışırsanız eğer ayrılmadan önce uzun, ince dizeleri içine uzatmak olacaktır. Bu aşamada, hamur gerilir ve somun halinde oluşturulabilmektedir toplar ya da dikdörtgen şekillerini oluşturmak üzere yuvarlak olabilir.