Pasta kremler ya da krema gerekirse aynı zamanda bir emülgatör ekleyebilirsiniz , amiloz içeren bir koyultma maddesi olarak yağ yapısı veren bir polisakariti nişasta. Yumurta sarısı alfa-amilaz, amiloz parçalayan bir protein enzimi içerir. Alfa-amilaz etkinliğini kaybettiği zaman iki dakika, ya da etrafında 180-185 derece Fahrenheit için düşük kaynayan sıcaklıklara kadar ısıtılır. Bu jelatinleşene zaman tatlı custards nişasta, yağ ve proteinler ile bağlanır, bu nedenle yumurta sarısı, ya da 158 derece Fahrenheit koagülasyon noktadan onları ısı olabilir. Daha sonra kontrol kaynamaya tutmak için sürekli karıştırarak, bir zamanlanmış iki dakika kaynamaya sürdürmek onlar ancak balonun kadar pişirin, ayrılmasını nişasta custards tutmak için. En kısa sürede iki dakika geçtikten olarak ısı muhallebi çıkarın.
Yüksek Isı

Temel krema, ya da ayarlamak için nişasta veya jelatin kullanmayın olanlar,
güveniyor
bir emülsiyon üzerinde onları bir arada tutmak için. Emülsiyonlar örneğin lesitin gibi bir emülsiyonlaştırıcı ile bir arada tutulan, su gibi krema yağ ve sürekli bir faz, gibi, dağılmış bir faz oluşur. Lesitin istikrarsızlaştırmak için sürekli ve dağınık fazları neden ya da muhallebi ayırmak için neden etrafında 180 derece Fahrenheit de etkinliğini kaybeder. Temel krema 160 ve 180 derece arasındaki ayrım noktasına tehlikeli yakın Fahrenheit, kalınlaşmasına. Bu sıcaklık ve sıcaklık artışını kontrol etmek için bir fırçalamak izlemek için bir anlık okunan termometre kullanarak, kalınlaşır ve setleri kadar çok ısı sonucu ayrılmasını temel muhallebi önlemek için, benmari üzerinde 180 derece Fahrenheit muhallebi pişirin gerekirse onu yavaşlatarak
Enzimler

Jelatin-set krema temel ve nişasta set custards daha fazla istikrar var, ama onlar bir Aşil topuğu var. enzimler, özellikle bu et tenderize için kullanılır. Bromelain, papain ve aktinidain, ananas, papaya ve kivi bulunan enzimler, sırasıyla, aynı şey onlar et sert kesimler yapmak custards-set jelatin yapmak: onları yıkmak. Onlar yukarıda belirtilen meyve içeriyorsa jelatin-set krema birkaç saat içinde ayrı ve yaptıkları kez onları kurtaramaz. Ayırma meyve ihtiva jelatin-set custards tutmak için, onları eklemeden önce kivi, papaya, ananas, guava, mango ve incir pişirin. Konserve meyve pastörizasyon tabi, bu yüzden can düz ekleyebilirsiniz.
Önleme Seçenekleri

Bazen zaman çevre, özellikle, birlikte muhallebi tutmak biraz ekstra yardıma ihtiyacım var Böyle bir aşırı sıcak mutfak gibi durumlar,, muhallebi en emülsiyon stabilitesi müdahale. Proteinlere bağlanan granül aşırı sıcaklık dalgalanmaları altında bir araya muhallebi tutan soya lesitin, ve mısır nişastası ve onlara istikrar vermek: Sen muhallebi ayrılmasını önlemek için bir ya da iki malzemeyi ekleyebilirsiniz. Ayırma önlenmesi için karıştırma herhangi muhallebi için granül lesitin 1 çay kaşığı ekleyin, ya da kararlılığını artırmak için muhallebi her fincan için mısır nişastası 1 çorba kaşığı ekleyin. Bunun daha az gerektiğinden Lesitin muhallebi stabilize mısır nişastası daha etkilidir ve muhallebi dokusunu ya da lezzete değişmez.

doğal Daralan
muhallebi Pies