Peynir yapımında bakterilerin birincil işlevi süt şekeri (laktoz) yiyerek süt asitleştirmek etmektir. bakteriler iki tür var olan peynir marş olarak eklenir. Mezofilik başlayanlar doğrudan süte ve genellikle Lactococcus lactis veya Leuconostoc mesenteroides birkaç alt türü içeriyor olabilir. Onlar süte ve Streptococcus thermophilus veya Lactobacillus delbrueckii ihtiva önce Termofilik başlayanlar kültüre olmalıdır.
Parmesan peyniri süt ve bakteriyel marş ile başlar.
Mantarlar

Mantar (veya kalıp) sporları bloomy rinds veya damarlar ile peynir yapmak için kullanılır. Penicillium camemberti gibi camembert ve brie olarak peynirlerde rinds için kullanılan birincil mantar vardır. Penicillium roqueforti gibi rokfor, stilton, GAMMELOST ve gorgonzola olarak mavi veya damarlı peynirler için kullanılmaktadır. Mantarlardan gelen mavi peynir damarları otelleri.
Diğer Mikroorganizmalar

Bazı bakteri türleri başlatıcı bakteriler ve mantarlar ilave olarak, belirli bir peynir üretimi için gerekmektedir. Örneğin, İsviçre peynirleri karakteristik yuvarlak delikler elde etmek propiyonik asit bakterileri gerektirir. İsviçre peyniri delik bakterilerin neden olduğu
.