Varför utvecklar fetter härsken lukt?

Fetter utvecklar en härsken lukt på grund av oxidationen av deras fettsyror. Denna process påskyndas av värme, ljus och exponering för syre. Lukten av härskt fett beskrivs som skarp, stickande och obehaglig. Det orsakas av bildandet av aldehyder, ketoner och andra flyktiga föreningar. Dessa föreningar bildas när fettsyror reagerar med syre för att bilda fria radikaler. Fria radikaler är instabila molekyler som kan skada cellmembran och DNA, vilket leder till förstörelse och bismak.

Den vanligaste typen av fettoxidation är autooxidation, som uppstår när fettsyror reagerar med syre i luften. Denna process initieras av bildandet av fria radikaler, som kan genereras av värme, ljus eller metalljoner. Autoxidation kan förhindras genom att lagra fett på en sval, mörk plats och genom att undvika kontakt med metallytor.

En annan typ av fettoxidation är enzymatisk oxidation, som uppstår när fettsyror oxideras av enzymer. Denna process katalyseras av enzymer som kallas lipaser, som finns i bakterier, mögel och jästsvampar. Enzymatisk oxidation kan förhindras genom att kontrollera tillväxten av mikroorganismer i maten.