Може царевично брашно бъде заместен за пшенично брашно в Ciabatta Хляб

Пшенично брашно липсва дълбоко аромата и цвета на ръж или елда и сладостта на овесени или царевично брашно, но остава най-добрият избор за изпичане на хляба, поради способността му за производство на глутен. Ето защо той се използва за хляб като Ciabatta, модерен италиански хляб, който черпи своята хрупкава коричка и отворен, проветриво текстура от силна пшеничен глутен. Царевично брашно е по-ароматно и има призивно богат цвят, но не разполага с глутен на всички.
A Quick глутен Primer
<Ли>

Пшенично брашно съдържа чифт протеини, наречени глутенин и глиадин, които допринасят за хранителна стойност на зърното е. Когато брашното се навлажни, тези два протеина връзка, за да образуват дълги, еластични нишки, наречени глутен. Глутенът е от решаващо значение да се мая хляб, защото го прави тестото достатъчно еластичен, за да капан на мехурчета от въглероден диоксид, произведени от дрожди като го смила захари тестото се. Без тази разтегливост, тестото няма да се повиши. Световния съюз The Corn Проблемът
<Ли>

Когато е печен, Ciabatta тестени възгордява театрално и създава сравнително питка с голям, отворена мрежа от въздушни отвори отвътре. Това изисква по-високо ниво на глутен в брашното, което твърди, срещу използването на царевица. Царевицата е неизменна част от безглутенови печене, което е чудесно, ако страдате от целиакия, но не и ако сте печене на хляб. Можете да включите и царевично брашно в Ciabatta за своя вкус и цвят, но само в малък мащаб. Световния съюз Добавяне Corn, добавяйки глутен
<Ли>

обикновено можете да замести царевично брашно до 25 на сто от пшенично брашно в Ciabatta, без да го засегне твърде драматично. За най-добър резултат, използвайте висок глутен брашно или да добавите малко количество концентрирана глутен от местния магазин за насипни храни. Дали включват някои царевица в тестото си или не, това е обработва по различен начин от обикновените хляб за сандвичи. Повечето хляб са замесени за продължителен период от време, което принуждава протеиновите молекули заедно и форми глутен бързо. Това е полезна техника, но е подходящ само за схванат теста. Световния съюз Just стрес
<Ли>

Ciabatta хляб използва различен подход. Тестото е много влажна, или " застой, " в сравнение с други видове хляб. Тя не може да се меси ефективно, така че нишките глутен трябва да формират сами по себе си, тъй като тестото почива. Вместо това тестото се периодично протегна да стимулира развитието на глутен. Втасалото тесто се оказа върху тезгяха, после вдигна и се протегна изпод да образуват правоъгълник. Това правоъгълник е сгънат на трети, като писмо, за да направят подписа " чехъл " форма, която дава хляба името си. Световния съюз Finding Freedom
<Ли>

Ако целта ви е напълно без глутен Ciabatta хляб, това е малко по-сложно. Можете да използвате царевично брашно, като част от смес без глутен, но ще трябва ксантан или подобна добавка да замени еластичността на глутена и да помогне да даде някои породи хляба. Допълване на маята с малко бакпулвер и печене при температура от 400 градуса по Фаренхайт или по-висока, може също да помогне на хляб полъха и приличат по-тясно Ciabatta. Световния съюз