Целта на попарят Milk в Хляб Пудинг

Много по-стари рецепти, призоваващи за мляко и сметана възложи на хлебарите да го опари първата, или да го нагрява до температура над 170 градуса по Фаренхайт. В дните преди млякото рутинно е пастьоризирано това беше благоразумна мярка безопасността на храните, но изглежда излишно, ако използвате модерна пастьоризирано мляко в чиния, като например хляб пудинг. Въпреки, че това е предмет на разгорещени спорове от хлебари и хранителни учени, все още има няколко добри причини да направите вашия пудинг с попарена мляко.
Това е Texture Thing
<Ли>

Самият акт на нагряване млякото ви причинява брой сложни промени да се случи. Един от най-важните е неговото влияние върху казеинови протеини в млякото. В студено мляко, тези протеинови молекули вземат формата на стегнат, упорит изглеждащи топка. Тъй като млякото се затопля, нишките, образуващи тези тесни връзки започват да се разшири, образувайки хлабави връзки. Това променя текстурата на млякото и направи малко по-дебел и по-малко течност. Когато комбинирате че попарена мляко с яйца, за да яйчен крем за вашия хляб пудинг, той ще определи за да по-гладка, копринено нежна текстура. Световния съюз Това е Cooking-Time Thing
<Ли>

Втората полза от опарване млякото ви е, че работи с гореща или топло мляко, вместо мляко при хладилни температури, рязко намалява времето за печене. Вашият яйчен крем, не започват да зададете, докато достигне над 160 градуса по Фаренхайт, и като се започне с топло мляко ще стигнеш до 40 на сто по-бързо, в зависимост от дълбочината на вашата тавичка. На свой ред, това означава, че вие ​​сте по-малко вероятно да имат overbaked ръбове по време на средата на пудинг е зададен. Единственият сложната част е комбиниране горещо мляко със студени яйца. Разбъркайте млякото в яйцата, не по друг начин, и да го направи бавно, така яйцата имат време да се затопли. Световния съюз Това е Flavor Thing
<Ли>

Отопление мляко има собствена ефект върху вкуса си, както добре. Ето защо кондензирано мляко и дълготрайно съхраняване ultrapasteurized мляко са по-малко приятна за пиене, отколкото прясно мляко. В печене, от друга страна, че " приготвени и quot; аромат може да бъде предимство. В своята основополагаща книга " На храна и готвене, " науката за храните писател Harold McGee отбележи, че млякото се загрява над 170 F генерира нови и комплексен аромат молекули. Те дават млякото бледи нюанси на ванилия, бадем и дори яйчни аромати. Който и аромати, които добавяте към вашия хляб пудинг, тези деликатни нотки в млякото ще им помогнат да се допълват. Световния съюз съвсем друго Flavor Thing
<Ли>

нататъшно Една от причините за изгаряне млякото ви е че дава възможност за добавяне на допълнителни аромати. Например, ако искате вашата пудинг да имат богат вкус и аромат на ванилия, а не екстракт от ванилия, те трябва да се влива в горещо мляко. Можете да използвате същата техника, за да придадат аромат на канела от канелени пръчици, бахар от натрошени бахар плодове, или намек за цитрусови плодове от лимонови кори или билки като лимон върбинка. Когато аромати са добре развити и млякото е горещо, просто прецеждате ароматични продукти и добавете млякото да си пудинг. Световния съюз