Zelí transformuje do zelí, když výběr příznivých mikroorganismů , včetně bakterií Lactobacillus, metabolizovat přírodní cukry zelí a produkují kyselinu mléčnou. Tyto mikroorganismy současně potlačují jiné mikroby, které způsobují kažení. Za správných podmínek, výsledek je koláč, kvasil lák, která trvá několik měsíců v chladničce. Bílý povrch formy je normální a bezpečné seškrabujte neboť tvoří, ale změna barvy, kašovitá struktura a hnilobné pachy ukazují, zelí je prohnilá.
Být chytrý slanou

Sůl je nezbytná k tomu, zelí, protože čerpá tekutinu ze zelí k výrobě chloridu sodného, ​​který chrání před mikroby, které způsobují kažení. Nicméně příliš mnoho soli mohou bránit Lactobacillus bakterie potřebné pro proces fermentace. Použijte asi 3 lžíce jemně sůl nebo 4 lžíce hrubé soli na každých 5 liber zelí. Aditiva v jodizované kuchyňské soli také v rozporu s kvašením, tak si vyberte non-iodized košer sůl nebo mořská sůl.
Přidat vodu moudře

Většina kapaliny pro zelí let solanka pochází z zelí sám, ale někdy je nutné přidat solný roztok zcela ponořit zelí. Pokud potřebujete více nálevem, vyhnout se používání chlorované vody z vodovodu. Chlór ničí mikrobů, včetně bakterií, nezbytných pro fermentaci. Vařící vodu z vodovodu odpařuje chlór, nebo si můžete koupit destilovanou vodu. Smíchejte asi 1 lžíce soli na šálek vody před přidáním do Kraut.
Ponořit a Store

zelí musí zůstat ponořené chránit jej před putrefying mikrobů , Zabalte zelí pevně, a vážit to s deskou nebo jiným non-kovové položky, aby se zabránilo kousky z plovoucí na hladině. Zakryjte neutěsněný kontejner s hadrem, aby chyby, aniž by zachycování plynů uvnitř. Skladujte Kraut při pokojové teplotě, dokud nedosáhne požadované úrovně kyselosti, pak utěsněte ji a přeneste ji do chladničky, aby zpomalit mikrob aktivitu a prodloužit jeho životnost.