Jak se mléko změní na tvaroh?

Mléko se mění na tvaroh v důsledku procesu zvaného koagulace, který je spuštěn působením bakterií mléčného kvašení (LAB) na mléčný cukr, laktózu. Zde je podrobné vysvětlení, jak se mléko mění na tvaroh:

1. Růst bakterií mléčného kvašení (LAB):

- Když je mléko vystaveno působení LAB, obvykle přidané jako startovací kultura nebo přirozeně přítomné v syrovém mléce, začnou rychle růst a množit se.

2. Kvašení laktózy:

- LAB přeměňuje laktózu v mléce na kyselinu mléčnou prostřednictvím procesu fermentace.

3. Změna pH:

- Jak LAB produkuje kyselinu mléčnou, pH mléka se začíná snižovat, takže mléko je kyselejší.

4. Denaturace bílkovin:

- Pokles pH způsobí, že kaseinové proteiny v mléce změní svou strukturu a vytvoří mezi sebou vazby. Tento proces se nazývá denaturace bílkovin.

5. Tvorba tvarohu:

- Denaturované kaseinové proteiny tvoří síť, která zachycuje vodu, tuk a další sušinu mléka, což vede k tvorbě sýřeniny. Sýřenina je polotuhá a odděluje se od tekuté části, kterou je syrovátka.

6. Acidifikace pokračuje:

- LAB pokračuje ve výrobě kyseliny mléčné, dále snižuje pH a způsobuje další tvorbu tvarohu.

7. Enzymové syřidlo (volitelné):

- Při některých procesech výroby tvarohu může být přidán enzym zvaný syřidlo, aby se urychlil proces koagulace. Syřidlo pomáhá rozkládat kaseinové proteiny, což LAB usnadňuje koagulaci mléka.

8. Vypouštění a lisování:

- Po dosažení požadované úrovně koagulace se sýřenina oddělí od syrovátky pasírováním nebo scezením. Sýřeninu lze dále lisovat, aby se odstranila přebytečná syrovátka.

9. Zpracování tvarohu:

- V závislosti na typu vyráběné sýřeniny nebo sýra mohou být sýřeniny podrobeny dalším krokům zpracování, jako je zahřívání, solení a zrání, aby se vyvinula jejich požadovaná chuť a textura.

Celkově přeměna mléka na tvaroh zahrnuje fermentaci laktózy pomocí LAB, což vede k denaturaci bílkovin a tvorbě polotuhé sýřeniny, která se odděluje od syrovátky.