Proč se jíška používá k zahuštění?

Když se zápražka zahřívá v přítomnosti kapaliny, molekuly škrobu v mouce kapalinu absorbují a nabobtnají, čímž se vytvoří viskózní směs. Tento zahušťovací efekt je způsoben želatinací molekul škrobu, ke které dochází, když se škrobová granule rozpadají a tvoří gel.

Teplota želatinace škrobu se liší v závislosti na typu škrobu, ale typicky je mezi 60 °C a 75 °C (140 °F a 167 °F). Když se jíška zahřeje na tuto teplotu, škrobové granule nabobtnají a prasknou, čímž se jejich obsah uvolní do kapaliny. Molekuly škrobu pak interagují s molekulami vody za vzniku gelu, který omáčce dodává charakteristickou hustou a hladkou texturu.

Roux je všestranné zahušťovadlo, které lze použít do různých omáček, polévek a dušených pokrmů. Je zvláště vhodný pro omáčky vyrobené z mléčných výrobků, protože mléčné proteiny pomáhají stabilizovat gel a zabraňují jeho rozpadu.

Kromě zahušťovacích vlastností jíška také dodává omáčkám chuť a barvu. Mouka v zápražce vařením zhnědne a omáčka získá zlatavou barvu. Reakce zhnědnutí také produkuje různé chuťové sloučeniny, které mohou zlepšit chuť omáčky.