Proč chléb při pečení stále kyne?

Kypřící činidla v chlebu nadále produkují plyn během procesu pečení, což způsobuje kynutí chleba. Kypřící činidla, jako jsou droždí, fermentují cukry v těstě a vytvářejí plynný oxid uhličitý. Tento plyn se zachytí v lepkových proteinech (síť tvořená pšeničnou moukou při smíchání s vodou), což má za následek expanzi těsta. Jak se těsto peče, jeho struktura tuhne v důsledku koagulace bílkovin a želatinace škrobu. Kvasinky však stále vytvářejí určité množství plynu, zatímco teplo jej inaktivuje kolem 45 °C (113 °F). Tato dodatečná výroba zvedá chlebové těsto dále v peci, dokud vysoké vnitřní teploty nedenaturují enzymy v kvásku a jeho fermentace se nezastaví.