Co se stane, když se žloutek šlehá vysokou rychlostí?

Šlehání vaječného žloutku vysokou rychlostí způsobí denaturaci a emulgaci. Co se stane:

1. Denaturace: Proteiny ve vaječném žloutku, zejména lipoproteiny, se při vysokorychlostním šlehání nebo šlehání začnou rozkládat a ztrácet svou původní strukturu. Tento proces je známý jako denaturace.

2. Emulgace: Denaturované bílkoviny vaječného žloutku mají schopnost vytvářet a stabilizovat emulzi, která je směsí dvou nemísitelných kapalin (v tomto případě oleje a vody). Proteiny vaječného žloutku působí jako emulgátory, které umožňují stabilní koexistenci oleje a vody v jednotné směsi.

3. Tvorba pěny: Když se během procesu šlehání přidává vzduch, denaturované vaječné proteiny zachycují a stabilizují vzduchové bubliny, což vede k tvorbě pěny. Zachycený vzduch expanduje, což způsobí, že směs zvětší svůj objem a stane se lehčí a nadýchanější.

4. Krémování: Kombinace denaturace a začlenění vzduchu má za následek smetanu vaječného žloutku. Směs se stává hustou, krémovou a světle žlutou barvou v důsledku rozptylu světla malými vzduchovými bublinkami.

Krémová vlastnost rozšlehaného žloutku je rozhodující v různých kulinářských přípravách, jako jsou majonézy, salátové dresinky, omáčky, pěny a koláče. Poskytuje těmto potravinám bohatost, strukturu a stabilitu.