Fermentace, jednoduše řečeno, je vedlejším produktem normálního životního cyklu kvasinek, rodina mikroskopické houby. Kvasnice se živí různých cukrů, buď rafinovaných sladidla nebo ty, které se přirozeně vyskytují v obilí nebo jiných potravin. Cukry jsou tráveny kvasinkami a obrátil na oxid uhličitý a alkohol, které poskytují primární kynutí těsta pro kvasinky. Činnost kvasinek je doplněna kolonie benigních bakterií, což rozkládají alkohol do různých sloučenin, které přidat do chuti těsta.
Lepek Tvorba

Když je mouka smísí s vodou, se proteiny v mouce začnou odpočinout a svázat dohromady, vytvoří dlouhé prameny zvané lepek. Lepek prameny tvoří přirozeně s odstupem času, ale proces může být urychlen protahování, což je to, co se stane, když jsme uhněteme těsto. Vzhledem k tomu, kvasnice změní cukr na oxid uhličitý, se plyn prosakuje do malých vzduchových kapes v těstě, a je v pasti lepku v malých bublinek, jako malé balónky. To je to, co dělá vzestup chleba, a v tomto procesu je gluten protáhla a dále rozvíjena.
Flavor Development

fermentační proces má také významný dopad na chuť hotového bochníku. Když se kvasinky pracuje příliš rychle, to produkuje větší množství alkoholu. To dává chléb s hrubé, suché textury a nepříjemnou chuť. Když je chléb dostane pomalejší, chladnější vzestup, což vytváří příležitost pro pomaleji rostoucí bakterie dohnat s kvasinkami a začít konverzi alkoholu na chuť sloučeniny. Artisanal pekaři záměrně pomalé nebo "retard" fermentace jejich bochníků, aby dostatek času na to, aby se stalo.
Změny ve struktuře

Když těsto je první smíšené, to je tuhý a často lepkavé na omak. Je-li koule těsta se vytáhl na polovinu, bude trhat snadno a zanechat hrubý okraj. Po fermentaci, těsto se cítí zcela odlišná. Je lehký a měkký, plněné vzduchových kapes, které mu dávají načechraný texturu. To je také flexibilní, a pokud se pokusíte vytáhnout těsto na polovinu, bude protáhnout na dlouhé, tenké struny, než se rozešli. V této fázi, se těsto může být roztažen a zaoblené tvoří kuličky nebo podlouhlé tvary, které mohou být formovány do bochníků.